等温吸湿曲线与食品类型和温度的相关性

（一）等温吸湿曲线与食品类型的关系

不同物质的MSI图也具有显著不同的形状，如图2-11所示。制作的方法是将水加入到预先干燥的试样中。大部分食品的等温吸湿曲线呈“S”形，而水果、糖制品和咖啡提取物含有大量糖和其他可溶性小分子，它们的等温吸湿曲线呈“J”形。决定等温线的形状和位置的因素包括试样的成分、试样的物理结构（例如结晶或无定型）、试样的预处理、温度和制作等温线的方法。

图2-11 各种食品和生物物质的等温吸湿曲线除1 为40℃，其余均为20℃

1—糖果（主要组分为蔗糖粉） 2—喷雾干燥的菊苣提取物 3—焙烤的哥伦比亚咖啡 4—猪胰脏提取物 5—天然大米淀粉

（二）等温吸湿曲线与温度的关系(www.xing528.com)

由于水分活度与温度有关，所以吸湿等温线也与温度有关。在相同的水含量时，温度升高会导致水分活度增加。图2-12所示为不同温度下马铃薯片的吸湿等温线。对于吸湿产物，需要用吸湿等温线来研究；对于干燥过程，就需用解吸等温线来研究。吸湿等温线是把完全干燥的样品放置在相对湿度不断增加的环境里，根据样品质量的增加所绘制而成（回吸曲线）；解吸等温线是把潮湿样品放置在同一相对湿度下，根据样品质量减少绘制而成。食品的等温吸湿-解吸曲线如图2-13所示。理论上它们应该是一致的，但实际上它们不能重叠，有滞后现象。滞后所形成的环状区域一般称为滞后环，随着食品品种不同、温度不同而异，但总的趋势是解吸过程中水含量大于回吸过程中水含量，解吸曲线在回吸曲线之上。另外，其他的一些因素如水分除去的程度、解吸速度、加入水分或除去水分时发生的物理变化等，均能够影响滞后环的形状。

图2-12 不同温度下马铃薯片的吸湿等温线

图2-13 食品的等温吸湿-解吸曲线