水分活度与温度的相关性

A _w与温度有关，所以测定样品A_w时，必须标明温度。A_w与热力学温度T之间的关系可以用经修改的克劳修斯-克拉伯龙（Clausius-Clapeyron）方程[式（2-6）]表示。

式中 T——热力学温度

R——气体常数

ΔH——样品中水分的等量净吸附热

式（2-6）经过整理，可推出式（2-7）

式中，A_w和 R、T 的意义与式（2-6）相同，ΔH 则为纯水的汽化潜热（40.5372kJ/mo1）。k的意义可由式（2-8）表示：

通过对lnA_w-1/T作图，应该是一条直线。也就是说，一定水分含量的食品，在一定的温度范围内，A_w随热力学温度升高而成正比例升高。具有不同水分含量的天然马铃薯淀粉的lnA_w-1/T图证明了这种理论推断，如图2-7所示。

图2-7 不同水分含量天然马铃薯淀粉的A_w和温度的关系

（每条直线上表明了每克干淀粉水分含量）

当温度范围扩大时，lnA_w-1 /T在较大的温度范围内图线并非始终是一条直线；当冰开始形成时，图线出现明显的折断。在冰点以下lnA_w随1 /T的变化率明显加大，并且不再受样品中的非水物质影响，见图2-8。因此，冰点温度以下的A_w应按照式（2-9）计算。(www.xing528.com)

图2-8 食品在高于冰点以上和低于冰点以下时A_w和温度的关系

式中 p_ff——部分冷冻样品的蒸气压

p_o（scw）——相同温度下纯过冷水的蒸气压

p_ice——相同温度下纯冰的蒸气压

图2-8说明：①在低于冰点温度时也是线性关系；②温度对A_w的影响在低于冰点温度时远比在高于冰点温度以上时要大得多；③样品在冰点时，图中直线出现明显的折断。

在比较冰点以上和冰点以下温度的 A_w时，应注意以下两个重要的区别：①在冰点温度以上，A_w是样品成分和温度的函数，成分是影响A_w的主要因素；但在冰点温度以下时，A_w只取决于温度，与样品中的成分无关。②温度在冰点以上和以下时，就食品而言， A_w对稳定性的影响是不一样的。例如，在 A_w为0.86的-15℃的产品中，微生物不再生长，而且化学反应缓慢进行，但是，在同样水分活度的20℃情况下，一些化学反应将快速进行，一些微生物将以中等速度生长。

小资料

冷冻食品解冻后不宜再进冰箱

含水食品在冻结过程中导致其组织结构遭到破坏，如细胞壁或细胞膜破裂，导致解冻后部分水分流失，且微生物会快速繁殖。反复解冻冷冻后，食品品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。