控制食品化学反应的条件

任何一种化学反应都有反应发生的条件，掌握了这些条件就能调控反应速度。食品加工和贮藏过程中主要关注以下几个关键条件：温度（T）、时间（t）、温变率（dT/dt）、pH、产品的成分、气相的成分和水分活度（A_w）。决定食品在加工和贮藏中稳定性的重要因素如表1-3所示。

表1-3 决定食品在加工和贮藏中稳定性的重要因素

（1）温度 对食品加工和贮藏过程中可能发生的所有类型的反应都有影响。在一个指定的食品体系中，各种化学反应发生的时间与程度决定了产品的具体贮藏寿命；温变率的控制，广泛应用于多种食品反应体系中，特别是在食品的杀菌工艺与速冻工艺中，可以说是决定产品质量的第一因素。

（2） pH影响食品中许多化学反应和酶催化反应的速度。如酸性条件可抑制碳水化合物与蛋白质的褐变反应；蛋白质对pH的变化很敏感，通过调节pH到蛋白质的等电点可使蛋白质沉淀，有利于分离与纯化蛋白质；用缓冲液调节反应体系的pH到酶最适宜的pH范围，有利于发挥酶的作用。调节pH来加速和控制反应速度，提高加工食品的质量，几乎成为一种常规手段。从化学原理来讲，调节反应体系的pH很容易，但对食品来说，有时也很难，当加入的酸和碱要影响最终产品的pH时，pH太高和太低都不行，因为人的味觉对食品的pH也有一个最适范围。(www.xing528.com)

（3）水分活度（A_w）通俗地讲是指食品中化学反应和微生物生长能够利用的水的多少。水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶褐变、蔗糖水解、叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是决定反应速度的重要可变因素。

（4）气相的组成 主要是指食品包装中气体的组成。水果、蔬菜的保鲜可通过适当的包装材料和充气处理，降低气相中的氧含量，提高二氧化碳气体的含量，来降低呼吸强度，延长货架期。对一些特别不好贮藏的食品，如高级茶叶，可在包装中充入惰性气体，以维持其特有的色泽和香气。罐头和瓶装食品如果排除罐顶和瓶口的氧气，有利于延长产品的保质期。