掌握技能：检测肉及制品中三甲胺氮的方法

1.原理

三甲胺[（CH₃）₃N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺[（CH₃）₃NO]还原而产生的，是挥发性碱性含氮物质。将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得试样中三甲胺氮的含量。

2.仪器与试剂

（1）仪器 25mL Maiyel Gerson反应瓶、100mL或250mL玻璃塞锥形瓶、100mL量筒、试管、吸管、微量或半微量凯氏蒸馏器、581型或72型光电比色计。

（2）试剂 20%三氯乙酸溶液、（1+1）碳酸钾溶液、无水硫酸钠。其他试剂如下：

1）甲苯：试剂级，先用无水硫酸钠脱水，再用0.5mol/L硫酸振摇，蒸馏，除干扰物质，最后用无水硫酸钠脱水使其干燥。

2）苦味酸甲苯溶液

①储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶液。

②应用液：将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可应用。

3）10%甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36%～38%）用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成10%的溶液。

4）三甲胺氮标准溶液：称取盐酸三甲胺（试剂级）约0.5g，稀释至100mL，取其5mL再稀释至100mL，取最后稀释液5mL，用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释，使每毫升含有100μg的三甲胺氮，作为储备液用。测定时将上述储备液稀释10倍，使每毫升含有10μg三甲胺氮量。准确吸取最后稀释的标准液1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL（相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg）置于25mLMaijelGerson反应瓶中，加蒸馏水至5.0mL，并同时做空白试验，以下按试样操作方法处理，以光密度数制备成标准曲线。

3.操作步骤(www.xing528.com)

（1）试样的处理 取被检肉样20g（视试样新鲜程度确定取样量），剪细研匀，加水70mL，移入玻璃塞锥形瓶中，并加20%三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。

（2）测定方法 取上述滤液5mL（也可视试样新鲜程度确定取样量，但必须加水补足至5mL）置于MaijelGerson反应瓶中，加10%甲醛溶液1mL、甲苯10mL及（1+1）碳酸钾溶液3mL，立即盖塞，上下剧烈振摇60次，静置20min，吸去下面的水层，加入无水硫酸钠约0.5g进行脱水，吸出5mL置于预先已置有0.02%苦味酸甲苯溶液5mL的试管中，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做空白试验，同时将上述三甲胺氮标准溶液（相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg）按同样的方法测定，制备标准曲线，按式（2-3-69）计算即得试样中三甲胺氮的含量。

4.结果计算

式中 X——肉样中三甲胺氮的含量（mg/100g）；

OD₁——试样光密度；

OD₂——标准光密度；

m——标准管三甲胺氮的质量（mg）；

m₁——试样的质量（g）；

V₁——测定时的体积（mL）；

V₂——稀释后的体积（mL）。