如何测定肉、蛋及其制品中的淀粉含量？

1.原理

试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液，在沸水浴上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀，除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉的含量。

2.仪器与试剂

（1）仪器 实验室常用设备、绞肉机（孔径不超过4mm）。

（2）试剂 若无特别说明，所用试剂均为分析纯。

1）水：应符合GB/T6682—2008中三级水的要求。

2）氢氧化钾-乙醇溶液：称取氢氧化钾50g，用体积分数为95%的乙醇溶解并稀释至1000mL。

3）80%乙醇溶液：量取体积分数为95%的乙醇842mL，用水稀释至1000mL。

4）1.0mol/L盐酸溶液：量取盐酸83mL，用水稀释至1000mL。

5）氢氧化钠溶液：称取固体氢氧化钠30g，用水溶解并稀释至100mL。

6）蛋白沉淀剂

①溶液A：称取铁氰化钾106g，用水溶解并稀释至1000mL。

②溶液B：称取乙酸锌220g，用水溶解，加入冰乙酸30mL，用水稀释至1000mL。

7）碱性铜试剂

①溶液A：称取硫酸铜（CuSO₄·5H₂O）25g，溶于100mL水中。

②溶液B：称取碳酸钠144g，溶于300～400mL温度为50℃的水中。

③溶液C：称取柠檬酸（C₆H₈O₇·H₂O）50g，溶于50mL水中。

将溶液A缓慢加入溶液B中，边加边搅拌，直到气泡停止产生。将溶液A加到此混合液中并连续搅拌，冷却至室温后，转移到1000mL容量瓶中，定容到刻度，混匀，放置24h后使用，若出现沉淀，则需过滤。

取1份此溶液加入49份煮沸并冷却的蒸馏水，pH值应为10.0±0.1。

8）碘化钾溶液：称取碘化钾10g，用水溶解并稀释至100mL。

9）盐酸溶液：取盐酸100mL，用水稀释到160mL。

10）0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：按GB/T601—2002制备。

11）溴百里酚蓝指示剂：称取溴百里酚蓝1g，用体积分数为95%的乙醇溶解并稀释到100mL。

12）淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入盛有50mL沸水中调匀，煮沸，临用时配置。

3.试样的制备

按GB/T 9695.19—2008的要求，取有代表性的试样不少于200g，用绞肉机绞两次并混匀。绞好的试样应尽快分析，若不立即分析，则应密封冷藏储存，以防止变质和成分发生变化。储存的试样在使用时应重新混匀。

4.操作步骤

（1）淀粉的分离 称取试样25g（精确到0.01g，淀粉含量约为1g）放入500mL烧杯中，加入热氢氧化钾-乙醇溶液300mL，用玻璃棒搅匀，盖上表面皿，在沸水浴上加热1h，不时搅拌，然后将沉淀完全转移到漏斗上过滤，用体积分数为80%的热乙醇洗涤沉淀数次。(www.xing528.com)

（2）水解 将滤纸钻孔，用1.0mol/L的盐酸溶液100mL将沉淀完全洗入250mL烧杯中，盖上表面皿，在沸水浴中水解2.5h，不时搅拌。

将溶液冷却到室温，用氢氧化钠溶液中和至pH值约为6，注意pH值不要超过6.5。将溶液移入200mL容量瓶中，加入3mL蛋白沉淀剂溶液A，混合后再加入3mL蛋白沉淀剂溶液B，用水定容到刻度，摇匀，用不含淀粉的滤纸过滤。向滤液中加入氢氧化钠溶液1滴或2滴，使之对溴百里酚蓝指示剂呈碱性。

（3）测定 准确取一定量的滤液（V₂）稀释到一定体积（V₃），然后从中取25.00mL（最好含葡萄糖40～50mg）移入碘量瓶中，加入25.00mL碱性铜试剂，装上冷凝管，在电炉上于2min内煮沸，随后改用温火继续煮沸10min，迅速冷却到室温，取下冷凝管，加入碘化钾溶液30mL，小心加入盐酸溶液25.0mL，盖好盖待滴定。

用硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。当溶液变成浅黄色时，加入淀粉指示剂1mL，继续滴定，直到蓝色消失，记下消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积。

同一试样进行两次测定并做空白试验。

5.结果计算

（1）葡萄糖含量的计算 按式（2-3-67）计算消耗硫代硫酸钠的毫摩尔数（X₁）。

X₁=10×（V₀-V₁）×c （2-3-67）

式中 X₁——消耗硫代硫酸钠毫摩尔数（mmol）；

V₀——空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；

V₁——样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；

c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L）。

根据X₁从表2-3-23中查出相应的葡萄糖量（m₁）。

表2-3-23 硫代硫酸钠的毫摩尔数与葡萄糖量（m₁）的换算关系

（2）淀粉含量的计算 按式（2-3-68）计算淀粉的含量。

式中 X₂——淀粉的含量（g/100g）；

m₁——葡萄糖的质量（mg）；

0.9——葡萄糖折算成淀粉的换算系数；

V₃——稀释后的体积（mL）；

V₂——取原液的体积（mL）；

m₀——试样的质量（g）。

当平行测定符合精密度所规定的要求时，取平行测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%。

6.精密度

在同一实验室由同一操作者在短暂的时间间隔内，用同一设备对同一试样获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.2%。