如何检验商业无菌罐头的技能训练？

1.原理

罐头经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称作商业无菌。其检验采用微生物培养方法进行。

2.仪器与试剂

（1）仪器 冰箱（2～5℃）、恒温培养箱（30℃±1℃、36℃±1℃、55℃±1℃）、恒温水浴箱（55℃±1℃）、显微镜（10～100倍）、电子秤或台式天平、电位pH计、灭菌吸管（1mL，分度值为0.01mL；10mL，分度值为0.1mL）、灭菌平皿（直径为90mm）、灭菌试管（ϕ16mm×160mm）、开罐刀和罐头打孔器、白色搪瓷盘、灭菌镊子。

（2）培养基和试剂

1）无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，于121℃高压灭菌15min。

2）结晶紫染色液：将1.0g结晶紫完全溶解于体积分数为95%的乙醇中，再与1%草酸铵溶液混合。

3）二甲苯。

4）含4%碘的乙醇溶液：将4g碘溶于100mL体积分数为70%的乙醇溶液。

3.操作步骤

（1）样品准备 去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。

（2）称重 1kg及以下的包装物精确到1g，1kg以上的包装物精确到2g，10kg以上的包装物精确到10g，并记录。

（3）保温

1）每个批次取1个样品，置于2～5℃冰箱中保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10天。保温过程中应每天检查，若有膨胀或泄漏现象，则应立即剔除，开启检查。

2）保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化，若变轻，则表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温，直至开启检查。

（4）开启

1）若有膨胀的样品，则将样品先置于2～5℃的冰箱内冷藏数小时后开启。

2）用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面，用水冲洗后再用无菌毛巾擦干，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，应用含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min，然后用无菌毛巾擦干。

3）在超净工作台或百级洁净实验室中开启。对于带汤汁的样品，在开启前应适当振摇。使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口。开罐时不得伤及卷边结构。每一个罐头单独使用一个开罐器，不得交叉使用。若样品为软包装，则可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。开启后立即在开口上方嗅闻气味，并记录。(www.xing528.com)

注意：严重膨胀的样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。

（5）留样 开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL（g），置于灭菌容器内，保存于2～5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。对开启后的样品可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。

（6）感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。

（7）pH值的测定

1）样品的处理

①对于液态制品，混匀备用；对于有固相和液相的制品，则取混匀的液相部分备用。

②对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，则加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。

2）测定

①将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，则被测试样液的温度应调到20℃±2℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。在读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH值，精确到0.05pH单位。

②同一个制备试样至少进行两次测定，两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。

3）分析结果：与同批中冷藏保存的对照样品相比，比较是否有显著差异。pH值相差0.5及以上判为显著差异。

（8）涂片染色镜检

1）涂片：取样品内容物进行涂片。对于带汤汁的样品，可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上；对于固态食品，可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并经火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

2）染色镜检：将涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存的对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。若菌数有百倍或百倍以上的增长，则判为明显增殖。

4.结果判定

样品经保温试验未出现泄漏，保温后开启，经感官检验、pH值测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。

样品经保温试验出现泄漏，保温后开启，经感官检验、pH值测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。

若需核查样品出现膨胀、pH值或感官异常、微生物增殖等原因，则可取样品内容物的留样按照GB 4789.26—2013中的附录B进行接种培养并报告。若需判定样品包装容器是否出现泄漏现象，则可取开启后的样品按照GB 4789.26—2013中的附录B进行密封性检查并报告。