如何测定罐头的pH值？

1.原理

测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。

2.仪器与试剂

（1）仪器

1）pH计：刻度为0.1或更小一些。如果仪器没有温度校正系统，那么此刻度只适用于在20℃进行测量。

2）玻璃电极：各种形状的玻璃电极都可以用，这种电极应浸在蒸馏水中保存。

3）甘汞电极：按制造厂的说明书保存甘汞电极。如果没有说明书，则此电极应保存在氧化钾溶液中。

（2）试剂 下列各缓冲液可作校正pH计之用：

1）pH=3.57（20℃时）的缓冲溶液：选用分析试剂级的酒石酸氢钾（KHC₄H₄O₆）在25℃配制的饱和水溶液。此溶液的pH值在25℃时为3.56，而在30℃时为3.55。

2）pH=6.88（20℃时）的缓冲溶液：称取3.402g（精确到0.001g）磷酸二氢钾（KH₂PO₄）和3.549g磷酸氢二钠（Na₂HPO₄），溶解于蒸馏水中，并稀释到1000mL。此溶液的pH值在10℃时为6.92，而在30℃时为6.85。

3）pH=4.0（20℃）的缓冲溶液：称取10.211g（精确到0.001g）苯二甲酸氢钾[KHC₆H₄（COO）2]（在125℃烘1h至恒重），溶解于蒸馏水中，并稀释到100mL。此溶液的pH值在10℃时为4.00，在30℃时为4.01。

4）pH=5.00（20℃）的缓冲溶液：将分析试剂级的柠檬酸氢二钠（Na₂HC₆H₅O₇）配制成0.1mol/L的溶液即可。(www.xing528.com)

5）pH=5.45（50℃时）的缓冲溶液：取500mL0.067mol/L的柠檬酸水溶液与375mL的0.2mol/L氢氧化钠水溶液混匀。此溶液的pH值在10℃时为5.42，而在30℃时为5.48。

3.操作步骤

（1）试液的制备

1）对于液态制品，直接混匀备用；对于固相和液相分开的制品，取混匀的液相部分备用。

2）稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品[如糖浆、果酱、果（菜）类、果冻等]：取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，则加入等量的刚煮沸过的蒸馏水，混匀备用。

（2）pH计的校正 用已知精确pH值的缓冲液（尽可能接近待测溶液的pH值），在测定采用的温度下校正pH计。如果pH计无温度校正系统，则缓冲溶液的温度应保持在20℃±2℃的范围内。

（3）测定 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度按校正器调节到被测液的温度。如果仪器设备没有温度校正系统，则被测试样液的温度应调到在20℃±2℃的范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，在读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH值，精确到0.05pH单位。同一个制备试样至少要进行两次测定。

4.结果与报告

（1）计算方法 如果有关重现行的要求已能满足，则取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。

（2）重现性 同一个人操作，同时或紧接的两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。