1.还原糖含量的测定
（1）原理（直接滴定法） 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配位化合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除去蛋白质后的样液滴定。样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖为例）如下：
（2）仪器与试剂
1）仪器：分析天平（感量为0.001g）、酸式滴定管、可调电炉（带石棉板）。
2）试剂
①碱性酒石酸铜（斐林溶液）甲液：称取15g硫酸铜CuSO4·5H2O及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
②碱性酒石酸铜（斐林溶液）乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀至1000mL，储存于带橡胶塞的玻璃瓶内。
③219g/L乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn（CH3（COO）2）·2H2O]，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至1000mL。
④106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。
⑤（1+1）盐酸：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。
⑥葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g于98～100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸（防止微生物生长），转移入1000mL容量瓶中，并用水稀释至1000mL。
（3）测定步骤
1）样品的处理
①一般样品：取适量样品（粉碎后的固体试样2.5～5g或混匀后的液体试样5～25g，精确至0.001g，可根据含糖量的高低而增减）后，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，收集滤液备用。
②酒精性饮料：取约100g混匀后的试样，精确至0.01g，置于蒸发皿中，用40g/L的NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，以下按一般样品中自“摇匀后慢慢加入”起操作。
③碳酸类饮类：称取约100g混匀后的试样，精确至0.01g，置于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，将洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。
2）斐林溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管中滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min沸腾，并保持沸腾1min，趁沸以每2s一滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。平行操作三次，取其平均值。计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F=c·V （2-3-55）
式中 F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）；
c——葡萄糖标准溶液的浓度（mg/mL）；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积（mL）。
3）样液的预测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，加热使其在2min内沸腾，并保持沸腾1min，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，滴定时必须始终保持溶液呈微沸腾状态。待溶液颜色变浅时，以每2s一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的体积。
4）样液的测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加入比预测定时少1mL的样液，加热使其在2min沸腾，并保持沸腾1min，趁沸以每2s一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的总体积。平行操作三次，取其平均值。
（4）结果计算 试样中还原糖（以葡萄糖计）的含量用式（2-3-56）计算。
（2）仪器与试剂
1）仪器：分析天平（感量为0.001g）、酸式滴定管、可调电炉（带石棉板）。
2）试剂
①碱性酒石酸铜（斐林溶液）甲液：称取15g硫酸铜CuSO4·5H2O及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
②碱性酒石酸铜（斐林溶液）乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀至1000mL，储存于带橡胶塞的玻璃瓶内。
③219g/L乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn（CH3（COO）2）·2H2O]，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至1000mL。
④106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。
⑤（1+1）盐酸：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。
⑥葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g于98～100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸（防止微生物生长），转移入1000mL容量瓶中，并用水稀释至1000mL。
（3）测定步骤
1）样品的处理
①一般样品：取适量样品（粉碎后的固体试样2.5～5g或混匀后的液体试样5～25g，精确至0.001g，可根据含糖量的高低而增减）后，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，收集滤液备用。
②酒精性饮料：取约100g混匀后的试样，精确至0.01g，置于蒸发皿中，用40g/L的NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，以下按一般样品中自“摇匀后慢慢加入”起操作。
③碳酸类饮类：称取约100g混匀后的试样，精确至0.01g，置于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，将洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。
2）斐林溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管中滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min沸腾，并保持沸腾1min，趁沸以每2s一滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。平行操作三次，取其平均值。计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F=c·V （2-3-55）
式中 F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）；
c——葡萄糖标准溶液的浓度（mg/mL）；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积（mL）。
3）样液的预测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，加热使其在2min内沸腾，并保持沸腾1min，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，滴定时必须始终保持溶液呈微沸腾状态。待溶液颜色变浅时，以每2s一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的体积。
4）样液的测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加入比预测定时少1mL的样液，加热使其在2min沸腾，并保持沸腾1min，趁沸以每2s一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的总体积。平行操作三次，取其平均值。
（4）结果计算 试样中还原糖（以葡萄糖计）的含量用式（2-3-56）计算。
式中 X——试样中以葡萄糖计的还原糖的含量（g/100g）；
m——样品质量（g）；
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）；
V——测定时平均消耗样液的体积（mL）；
250——样液的总体积（mL）。
2.总糖含量的测定
（1）原理 样品中原有的还原糖和水解后转化的还原糖，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据消耗样液的量计算总糖。
（2）试剂
1）浓盐酸（相对密度为1.18）。(www.xing528.com)
2）0.1%甲基红指示剂：称取0.1g甲基红，用体积分数为60%的乙醇溶解并定容到100mL。
3）30%氢氧化钠溶液。
4）葡萄糖标准溶液：精确称取1.000g经过105℃烘干至恒重的葡萄糖，用水溶解后加入5mL盐酸，移入1000mL容量瓶中，并用水稀释至1000mL，定容，混匀备用。
5）斐林溶液
甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，用蒸馏水溶解，移入1000mL棕色容量瓶中，定容。
乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠及4g亚铁氰化钾，用蒸馏水溶解，移入1000mL容量瓶中，定容。
斐林溶液的标定：准确吸取斐林甲液和乙液各5mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管中滴加约9.5mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每2s一滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退尽为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。同时平行操作三次，取其平均值，按式（2-3-57）计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。
式中 X——试样中以葡萄糖计的还原糖的含量（g/100g）；
m——样品质量（g）；
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）；
V——测定时平均消耗样液的体积（mL）；
250——样液的总体积（mL）。
2.总糖含量的测定
（1）原理 样品中原有的还原糖和水解后转化的还原糖，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据消耗样液的量计算总糖。
（2）试剂
1）浓盐酸（相对密度为1.18）。
2）0.1%甲基红指示剂：称取0.1g甲基红，用体积分数为60%的乙醇溶解并定容到100mL。
3）30%氢氧化钠溶液。
4）葡萄糖标准溶液：精确称取1.000g经过105℃烘干至恒重的葡萄糖，用水溶解后加入5mL盐酸，移入1000mL容量瓶中，并用水稀释至1000mL，定容，混匀备用。
5）斐林溶液
甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，用蒸馏水溶解，移入1000mL棕色容量瓶中，定容。
乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠及4g亚铁氰化钾，用蒸馏水溶解，移入1000mL容量瓶中，定容。
斐林溶液的标定：准确吸取斐林甲液和乙液各5mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管中滴加约9.5mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每2s一滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退尽为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。同时平行操作三次，取其平均值，按式（2-3-57）计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。
式中 A——10mL斐林溶液相当于葡萄糖的质量（g）；
m——称取葡萄糖的质量（g）；
V——测定时平均消耗葡萄糖的体积（mL）；
1000——葡萄糖稀释倍数。
（3）操作步骤
1）称取适量匀样（根据含糖量而定，要求滴定消耗样品液体积约为10mL），置于250mL容量瓶中，加水100mL，加入盐酸5mL，摇匀，置于68～70℃恒温水浴中加热转化10min，取出，摇匀，注入滴定管中备用。
2）预滴定：吸取斐林甲、乙液各5mL，放入250mL锥形瓶中，再加入10mL水，在电炉上加热至沸，从滴定管中滴入转化好的糖液至蓝色退尽即为终点，记下滴定消耗试液的体积。
3）正式滴定：吸取斐林甲乙液各5mL，放入250mL锥形瓶中，再加入10mL水，滴入转化糖液，较预滴定时少1mL，加热沸腾1s，再以每2s一滴的速度滴加糖液至终点，记录消耗糖液的体积。平行操作三次，取其平均值。
（4）结果计算
式中 A——10mL斐林溶液相当于葡萄糖的质量（g）；
m——称取葡萄糖的质量（g）；
V——测定时平均消耗葡萄糖的体积（mL）；
1000——葡萄糖稀释倍数。
（3）操作步骤
1）称取适量匀样（根据含糖量而定，要求滴定消耗样品液体积约为10mL），置于250mL容量瓶中，加水100mL，加入盐酸5mL，摇匀，置于68～70℃恒温水浴中加热转化10min，取出，摇匀，注入滴定管中备用。
2）预滴定：吸取斐林甲、乙液各5mL，放入250mL锥形瓶中，再加入10mL水，在电炉上加热至沸，从滴定管中滴入转化好的糖液至蓝色退尽即为终点，记下滴定消耗试液的体积。
3）正式滴定：吸取斐林甲乙液各5mL，放入250mL锥形瓶中，再加入10mL水，滴入转化糖液，较预滴定时少1mL，加热沸腾1s，再以每2s一滴的速度滴加糖液至终点，记录消耗糖液的体积。平行操作三次，取其平均值。
（4）结果计算
式中 X——样品中总糖（以葡萄糖计）的含量（g/100g或g/100mL）；
A——10mL斐林混合液相当于转化糖的质量（g）；
V——测定时消耗糖液的体积（mL）；
m——取样品的量（g或mL）；
250——转化糖换算为蔗糖的系数。
允许差：同一样品同时或连续两次测定结果的相对误差小于或等于±5%。取三次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。
式中 X——样品中总糖（以葡萄糖计）的含量（g/100g或g/100mL）；
A——10mL斐林混合液相当于转化糖的质量（g）；
V——测定时消耗糖液的体积（mL）；
m——取样品的量（g或mL）；
250——转化糖换算为蔗糖的系数。
允许差：同一样品同时或连续两次测定结果的相对误差小于或等于±5%。取三次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。
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