如何测定饮料中脂肪含量的技能训练

1.索氏抽提法

（1）原理 试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪外，其中还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

（2）仪器与试剂

1）仪器：索氏提取器（见图2-3-9）、水浴锅。

2）试剂：无水乙醚或石油醚、海砂[取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用（1+1）盐酸溶液煮沸腾0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（240g/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经100℃±5℃干燥备用]。

（3）操作步骤

1）试样的处理

①固体试样或干燥制品用粉碎机粉碎后过40目筛。

图2-3-9 索氏提取器

②液体或半固体试样：称取5.00～10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，再于100℃±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有试样的玻棒，均用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

2）抽提：将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取（6～8次/h），一般抽提6～12h。

3）称量：取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥2h，置于干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直到恒重。

（4）结果计算

式中 X——试样中粗脂肪的含量（g/100g）；

m₁——接收瓶和粗脂肪的质量（g）；

m₀——接收瓶的质量（g）；(www.xing528.com)

m₂——试样的质量（若为测定水分后的试样，则按测定水分前的质量计）（g）。

提示：计算结果表示到小数点后一位。

（5）注意事项 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。通常采用无水乙醚作提取剂，乙醚约可饱和2%的水分。乙醚含水，可溶解样品中的糖分等非脂成分，影响抽提，使测定结果偏高。样品宜事先烘干，使其水分含量小于1%。

2.酸水解法

（1）原理 样品经加热、加酸水解，蛋白质及纤维组织受破坏，使结合脂肪游离，用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪的总量。

（2）仪器与试剂

1）仪器：100mL具塞刻度量筒。

2）试剂：盐酸、乙醇（体积分数为95%）、乙醚、石油醚（沸程为30～60℃）。

（3）操作步骤

1）试样的处理

①固体试样：称取约2.00g试样（按索氏抽提法制备）置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。

②液体试样：称取10.00g试样，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。

2）将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，时间为40～50min。

3）取出试管，加入10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分数次洗试管，将洗液一并倒入量筒中。待将乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪，静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液置于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置于水浴上蒸干，然后置于100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出放在干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒重。

（4）结果计算 同索氏抽提法。

（5）注意事项 本方法可适用于易吸湿、结块的食品，但不适用于高糖食品，因糖类遇强酸易炭化而引起测定结果偏高。本方法加入乙醇的目的是使能溶于乙醇的物质（如糖、有机酸等）留在水相中；加入石油醚的目的是使乙醚及水层分离清晰。