1.原理
大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群以100mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示。此类细菌主要来源于人畜粪便。在评价食品的卫生质量时，以大肠菌群作为粪便污染指标，推断食品中是否有肠道致病菌的可能及污染程度。
2.指标要求
在GB 7099—2003中规定，热加工的糕点大肠菌群要求小于或等于30MPN/100g，冷加工的糕点菌落总数要求小于或等于300MPN/100g。由于面包属于热加工的糕点，因此面包的大肠菌群应小于或等于30MPN/100g。
3.仪器与试剂
（1）仪器 天平（感量为0.1g）、显微镜（10～100倍），其他仪器同本节技能训练4。
（2）试剂
1）煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）。
2）磷酸盐缓冲液：称取34.0g磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至7.2，用蒸馏水稀释至1000mL后储存于冰箱。用时，取储存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，于121℃高压灭菌15min。
3）0.85%灭菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，于121℃高压灭菌15min。
4）无菌1mol/LNaOH、无菌1mol/LHCl。
4.操作步骤
（1）检验流程 菌落总数检验流程如图2-3-7所示。(www.xing528.com)
图2-3-7 菌落总数检验流程
（2）样品的稀释 称取25g研细的饼干样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，以8000～10000r/min的转速均质1～2min，用拍击式均质器拍打1～2min，制成1∶10的样品匀液。样品匀液的pH值应为6.5～7.5，必要时分别用1mol/L的NaOH或1mol/L的HCl调节。用1mL无菌吸管吸取上述样品匀液1mL，沿管壁缓慢注入盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。依次操作，制备10倍系列稀释样品匀液。
（3）倾注平皿 选择2个或3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种2个平皿，每皿1mL。同时取1mL生理盐水，加入无菌平皿作空白对照。及时将15～20mL冷却至46℃的结晶紫红胆盐琼脂培养基倾注于每个平皿，并转动平皿使其混合均匀，待琼脂凝固后，再加3～4mLVRBA覆盖于平板表层，翻转平板，置于36℃±1℃培养18～24h。平板接种操作示意图如图2-3-8所示。
（4）平板菌落数的选择 选取菌落数为15～150CFU的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群落。
（5）证实试验 从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤，于36℃±1℃培养24～48h，观察产生情况。只要BGLB肉汤管产气，就可大肠菌群呈阳性。
5.报告
经最后证实为大肠菌群呈阳性的试管比例乘以“平板菌落数的选择”中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每克（毫升）样品中大肠菌群数。
6.注意事项
在样品稀释过程中，每递增稀释一次，换用1次吸管。
图2-3-8 平板接种操作示意图
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