学会正确检测萨其马的蛋白质含量

1.原理

萨其马是以蛋和面团为基础，分隔为粗细均匀的面条，经炸熟后，用糖黏结制成的糕点。其具有色泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口浓郁的特色。

蛋白质是食品的重要组成成分。在糕点加工过程中，大部分原料都含有蛋白质，如小麦粉、乳品、蛋品等。蛋白质的含量和参与生化反应的产物直接影响食品的色、香、味、形、质，因此蛋白质作为糕点产品的重要质量指标之一，在评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制等方面均具有极其重要的意义。

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生产硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，用酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

2.指标要求

GB/T 20977—2007中要求糕点的蛋白质含量见表2-3-11。

表2-3-11 糕点蛋白质含量

3.仪器与试剂

（1）仪器 天平（感量为1mg）、定氮蒸馏装置（见图2-3-4）、自动凯氏定氮仪。

图2-3-4 常用凯氏定氮装置

1、5—加热装置 2—凯氏烧瓶 3—小漏斗 4—铁架台 6—水蒸气发生器（2L烧瓶） 7—螺旋夹 8—小玻璃杯及棒状玻璃塞 9—反应室 10—反应室外层 11—橡胶管及止水夹 12—冷凝管 13—蒸留液接收瓶

（2）试剂

1）硫酸铜（CuSO₄、5H₂O）、硫酸钾、浓硫酸（密度为1.84g/L）。

2）20g/L硼酸溶液：称取20g硼酸，加水溶解后稀释至1000mL。

3）混合指示液：2份甲基红乙醇溶液（称取0.1g甲基红，溶于体积分数为95%的乙醇，用体积分数为95%的乙醇稀释至100mL）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（称取0.1g亚甲基蓝，溶于体积分数为95%的乙醇，用体积分数为95%的乙醇稀释至100mL）临用时混合；也可用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液（称取0.1g溴甲酚绿，溶于体积分数为95%的乙醇，用体积分数为95%的乙醇稀释至100mL）临用时混合。

4）400g/L氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，稀释至100mL。

5）0.0500mol/L盐酸标准溶液：量取2mL浓盐酸，加水稀释，定容至500mL。使用时，用无水碳酸钠基准物标定盐酸标准溶液的浓度。

4.操作步骤

（1）消化(www.xing528.com)

1）称取混合均匀的萨其马样品0.2～2.0g（精确至0.001g），移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜、6g硫酸钾、20mL浓硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上（见图2-3-4中的消化装置），小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5～1h。

2）取下放冷，小心加入20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，将洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。

（2）蒸馏与吸收 按图2-3-4装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至其容积的2/3，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热至沸腾，并使其保持沸腾。

向接收瓶内加入10mL硼酸溶液及混合指示剂1滴，并将冷凝管的下端插入液面下，准确吸取10.0mL样品消化液，由小玻璃杯注入反应室，以10mL水洗涤小烧杯并使其流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10mL氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通入反应室，使氨通过冷凝管进入蒸馏液接收瓶内。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶，使液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。

（3）滴定 以0.0500mol/L盐酸标准溶液滴定至终点。其中，甲基红-亚甲基蓝混合指示剂颜色由紫红色变成灰色，甲基红-溴甲酚绿混合指示剂颜色由酒红色变成绿色。同时做试剂空白试验。

5.结果计算

蛋白质含量按式（2-3-16）计算。

式中 X——试样中蛋白质的含量（g/100g）；

V₁——试样消耗盐酸标准溶液的体积（mL）；

V₂——空白试验消耗盐酸标准溶液的体积（mL）；

c——盐酸标准溶液的浓度（mol/L）；

0.0140——与1.00mL盐酸标准溶液[c（HCl）=1.000mol/L]相当的氮的质量（g）；

V₃——准确吸取消化液的体积（mL）；

m——试样质量（g）；

6.25——蛋白质换算系数。

6.注意事项

在消化过程中会产生有刺激性气味的气体，因此消化应在通风橱中进行。不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。

在消化过程中，硫酸钾起到提高溶液沸点的作用，硫酸铜起催化剂作用，同时硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。