如何测定清蛋糕中的总糖含量？

1.原理

清蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅打、调制、烘烤后制成的一种海绵状的焙烤食品。总糖是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。糖的甜度、吸湿性等物理性质以及褐变等化学性质对糕点产品的色、香、味、形、质有较显著的影响，因此总糖是蛋糕的重要质量检验项目之一。

2.指标要求

GB/T 20977—2007中要求糕点的总糖含量见表2-3-10。

表2-3-10 糕点总糖含量

3.仪器与试剂

（1）仪器 离心机（转速为0～4000r/min）、天平（感量为0.001g）、电炉（功率为300W）。

（2）试剂

1）斐林溶液（甲液）：称取69.3g化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成1000mL溶液。

2）斐林溶液（乙液）：称取346g化学纯酒石酸钾钠和100g氢氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1000mL溶液。

3）1%次甲基蓝指示剂：称取1g次甲基蓝，加水溶解，定容至100mL。

4）20%氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，加水溶解，定容至100mL。

5）6N盐酸：取浓盐酸49.6mL，加水稀释至100mL。

4.技能要求

（1）酸式滴定管的准备 首先验漏，然后涂油（见图2-3-2），清洗，润洗（同碱式滴定管的操作），装液，排气，调零。

（2）酸式滴定管的使用 酸式滴定管滴定操作示意图如图2-3-3所示。

图2-3-2 酸式滴定管涂油操作示意图

图2-3-3 酸式滴定管滴定操作示意图(www.xing528.com)

5.操作步骤

（1）斐林溶液的标定 在分析天平上精确称取经烘干、冷却的分析纯葡萄糖0.4g，用蒸馏水溶解并转入250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。准确移取斐林甲、乙液各2.5mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水20mL，置于电炉上加热至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加入次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时，先加入比预试时少0.5～1mL的葡萄糖溶液，置于电炉上煮沸2min，加次甲基蓝指示剂1滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点，按式（2-3-14）计算其含量。

（2）样品的预处理 准确称取样品1.5～2.5g，放入100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡30min（浸泡时多次搅拌），然后转入离心试管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，将洗液一并转入离心试管中，置于离心机上以3000r/min的转速离心10min，将上层清液经快速滤纸滤入250mL锥形瓶中，用30mL蒸馏水分2次或3次冲洗原烧杯，转入离心试管搅洗样渣，再以3000r/min的转速离心10min，将上清液经滤纸滤入250mL锥形瓶中。在滤液中加6N盐酸10mL，置于70℃水浴中水解10min，取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴，用质量分数为20%的氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转入250mL容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。

（3）样液的预测 准确移取斐林甲、乙液各2.5mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水20mL，置于电炉上加热至沸，用处理好的样液滴定至溶液变红色时，加入次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点，记录消耗样液的体积。

（4）测定 准确移取斐林甲、乙液各2.5mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水20mL，加入比预测体积时少1mL的样液，置于电炉上煮沸2min，加次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至终点，平行测定三次，分别记录消耗样液的体积。

6.结果计算

（1）斐林溶液浓度的计算

式中 A——5mL斐林甲、乙液相当于葡萄糖的克数（g）；

m——葡萄糖的质量（g）；

V——滴定时消耗葡萄糖溶液的体积（mL）。

（2）总糖含量（以转化糖计，质量分数）的计算 其计算公式为

式中 A——5mL斐林甲、乙液相当于葡萄糖的克数（g）；

m——样品质量（g）；

V——滴定时消耗样品溶液的体积（mL）。

平行测定两个结果间的差数不得大于4%。

7.注意事项

在滴定过程中，使溶液始终保持沸腾状态的方法，一是加快反应速度，二是维持次甲基蓝的显色反应正常进行。样品预测的目的是为了保证在1min内完成滴定工作，使测定结果更加准确。