如何测定饼干中的粗脂肪含量？

1.原理

脂肪是一类有机大分子，是由甘油和脂肪酸脱水缩合而成的。脂肪不溶于水，能溶于有机溶剂，但在乳化剂的作用下，可与水形成乳化液，同时其本身也是一种良好的有机溶剂，能溶解食品中的部分色素、脂溶性维生素等。因此，在测定脂肪含量时，用乙醚抽提产品的脂肪因含有少量其他成分而被称为粗脂肪。

2.指标要求

GB/T 20977—2007中要求的糕点脂肪含量见表2-3-9。饼干属于烘烤糕点中的其他，因此其脂肪含量应小于或等于34.0%。

表2-3-9 糕点脂肪含量

3.仪器与试剂

（1）仪器 索氏提取器，如图2-3-1所示。

（2）试剂 无水乙醚或石油醚。

4.操作步骤

（1）样品的处理 将饼干粉碎，干燥后过40目筛，称取2.00～5.00g试样，用脱脂棉转移至滤纸筒内。

（2）回流 将滤纸筒放入回流发生器，连接已干燥至恒重的接收瓶，加入无水乙醚或石油醚至接收瓶容积的2/3处，接通冷凝水后，用水浴加热，使乙醚或石油醚不断回流提取（6～8次/h），一般抽提6～12h。

（3）称量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1～2mL时，在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥2h，放入干燥器内冷却0.5h后称量，重复上述操作直至恒重。(www.xing528.com)

5.结果计算

图2-3-1 索氏提取器示意图

1—接收瓶 2—虹吸管 3—回流发生器 4—冷凝管

脂肪含量（以质量分数计）按式（2-3-13）计算。

式中 m₁——接收瓶和粗脂肪的质量（g）；

m₀——接收瓶的质量（g）；

m——干样品的质量（g）。

6.注意事项

该方法所测得的脂肪为游离脂肪。索氏提取法中所用到的乙醚要求无水、无醇、无过氧化物。水分和醇类的存在会溶入糕点产品中的糖类和无机盐而使测定值偏大；过氧化物会导致脂肪的氧化，导致误差，另外，在烘干时，也有引起爆炸的危险。

装样品的滤纸筒一定要严密，否则在虹吸时，样品会随乙醚进入接收瓶而导致误差。滤纸筒的高度要低于虹吸管，否则会影响虹吸现象，导致误差。可取测定水分后的试样。