技能训练：茶叶感官、净含量、标签测（判）定

根据GB/T 23776—2009的规定，茶叶的感官判定指的是审评人员用感官来鉴别茶叶品质的过程。即按照该标准规定的方法，审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

1.环境

1）茶叶感官审评室应坐南朝北，北向开窗，面积按评茶人数和日常工作量而定，最小不得小于15m²。室内色调为白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。

2）室内光线应柔和，为自然光，明亮，无阳光直射。干评台工作面照度宜为1000lx，湿评台工作面照度不低于750lx。自然光线不足时，应有辅助照明装置。辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。

3）评茶时，应保持安静，控制噪声不得超过50dB，室内温度宜保持在15～27℃。

2.用具

（1）审评台 干评台高度为800～900mm，宽度为600～750mm，台面为黑色亚光，湿评台高度为750～800mm，宽度为450～500mm，台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。

（2）评茶专用杯碗 白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。

1）初制茶（毛茶）审评杯碗：杯呈圆柱形，高度为76mm，外径为82mm，内径为76mm，容量为250mL，具盖，杯盖上有一个小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一个月牙形的滤茶口，口中心深度为5mm，宽为15mm；碗高度为60mm，上口外径为100mm，上口内径为95mm，底外径为65mm，底内径为60mm，容量为300mL。

2）精制茶（成品茶）审评杯碗：杯呈圆柱形，高度为65mm，外径为66mm，内径为62mm，容量为150mL，具盖，盖上有一个小孔，杯盖上面外径为72mm，下面内圈外径为60mm，与杯柄相对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口，口中心深度为3mm，宽度为2.5mm；碗高度为55mm，上口外径为95mm，上口内径为90mm，下底外径为60mm，下底内径为54mm，容量为250mL。

3）乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，高度为55mm，上口外径为82mm，上口内径为78mm，底外径为46mm，底内径为40mm，容量为110mL，具盖，盖外径为70mm；碗高度为52mm，上口外径为95mm，上口内径为90mm，底外径为46mm，底内径为40mm，容量为150mL。

（3）评茶盘 由木板或胶合板制成，呈正方形，外围边长为230mm，边高为33mm；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽为50mm，下宽为30mm；涂以白色油漆，要求无气味。

（4）分样盘 由木板或胶合板制成，呈正方形，内围边长为320mm，边高为35mm；盘的两端各开一缺口，涂以白色，要求无气味。

（5）叶底盘 黑色小木盘和白色搪瓷盘。小木盘为正方形，边长为100mm，边高为15mm，供审评精制茶用；搪瓷盘为长方形，长度为230mm，宽度为170mm，边高为30mm，一般供审评初制茶和名优茶叶用。

（6）称量用具 天平，感量为0.1g。

（7）计时器 定时钟或特制砂时计，精确到秒。

（8）其他 刻度尺（刻度精确到毫米）、网匙（不锈钢网制半圆形小勺子，用于捞取碗底沉淀的碎茶）、茶匙（不锈钢或瓷匙，容量约为10mL）、烧水壶、电炉、塑料桶等。

3.用水

审评用水的理化指标及卫生指标参照GB5749—2006执行。同一批茶叶审评用水水质应一致。

4.人员

茶叶审评人员应获有评茶员国家职业资格证书，或具备相应的专业技能，身体健康，个人卫生条件好，审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。

5.审评

（1）取样方法

1）精制茶取样：按照GB/T 8302—2013规定执行，见本节技能训练1。

2）初制茶取样

①匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取样茶，扦样点不得少于8点。

②就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样置于扦样匾（盘）中，并查看样品间品质是否一致。若单件的上、中、下、左、右五部分样品差异明显，则应将该件茶叶倒出，充分拌匀后，再扦取样品。

③随机取样法。按GB/T8302—2013规定的抽取件数随机抽件，再按就件扦取法扦取。

注意：上述各种方法均应将扦取的原始样茶充分拌匀后，用对角四分法扦取200～300g作为审评用样，共扦取两份，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。

3）压制茶取样：采用每块（个）中段或对角线的部分取样，不少于5点，用手或工具解散法，然后用四分法缩分到约200g，用于外形与内质的审评。

（2）审评内容

1）审评因子

①名优茶和初制茶审评因子：茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香气、滋味和叶底。

②精制茶审评因子：茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底。

2）审评因子的审评要素

①外形：干茶的形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。形状是指产品的造型、大小、粗细、宽窄、长短等；嫩度是指产品原料的生长程度；色泽是指产品的颜色与光泽度；匀整度是指产品整碎的完整程度；净度是指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。对于压制成块、成个的茶（如沱茶、砖茶、饼茶）的外形，应审评产品压制的松紧度、匀整度、表面光洁度、色泽和规格。对于分里、面茶的压制茶的外形，应审评是否起层脱面，包心是否外露等。

②汤色：茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

③香气：香气的类型、浓度、纯度、持久性。

④滋味：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

⑤叶底：叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度）。

（3）审评方法

1）外形审评方法：将缩分后的有代表性的茶样200～300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间，使其呈圆馒头形，根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段），按上述审评内容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看来比较外形。

①初制茶：按上述外形审评方法，用目测审评面张茶后，审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质，然后将抓茶的手反转，手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶（身骨）的重量。

②精制茶：按上述外形审评方法，用目测审评面张茶后，审评人员双手握住评茶盘，用“簸”的手法，让评茶盘中的茶叶按形态的大小从里向外、从大到小在评茶盘中排布，在评茶盘中分出上、中、下档，然后目测审评。

2）茶汤制备方法与审评顺序

①红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶：从评茶盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0～5.0g，茶、水质量比为1∶50，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖，计时，根据表1-3-32中茶类要求选择冲泡时间，到规定时间后按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。

表1-3-32 各类茶茶汤准备冲泡时间

②乌龙茶（盖碗审评法）：先用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性的茶样5.0g，置于110mL倒钟形评茶杯中，迅速注满沸水，并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖，1min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气，2min后将茶汤沥入评茶碗中，用于评汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第二次注满沸水，加盖，2min后，揭盖嗅盖香，评茶叶香气，3min后将茶汤沥入评茶碗中，再评茶水的汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第三次再注满沸水，加盖，3min后，揭盖嗅盖香，评茶叶香气，5min后将茶汤沥入评茶碗中，再用于评汤色和滋味，比较其耐泡程度，然后审评叶底香气。最后，将杯中叶底倒入叶底盘中，审评叶底。

③黑茶与紧压茶：称取有代表性的茶样5.0g，置于250mL毛茶审评杯中，注满沸水，加盖浸泡2min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评香气。然后，第二次注入沸水，加盖浸泡至5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，按先汤色、香气，后滋味、叶底的顺序逐项审评。汤色结果以第一次为主要依据，香气、滋味以第二次为主要依据。

④花茶：首先拣除茶样中的花干、花萼等花的成分，然后称取有代表性的茶样3.0g，置于150mL精制茶评茶杯中，注满沸水，加盖，计时，浸泡至3min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评杯内叶底香气的鲜灵度和纯度。然后，第二次注满沸水，加盖，计时，浸泡至5min，再按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，再次评汤色和滋味，留叶底于杯中，用于审评香气的浓度和持久性。接着综合审评汤色、香气和滋味，最后审评叶底。

⑤袋泡茶：取一个有代表性的茶袋置于150mL审评杯中，注满沸水并加盖，冲泡3min后揭盖，上下提动袋茶两次（每分钟一次），提动后随即盖上杯盖，至5min时将茶汤沥入茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味和叶底。对于叶底，应审评茶袋冲泡后的完整性，必要时可检视茶渣的色泽、嫩度与均匀度。

⑥粉茶：扦取0.4g茶样，置于200mL的评茶碗中，冲入150mL的沸水，依次审评其汤色与香味。(www.xing528.com)

3）内质审评方法

①汤色：审评汤色时用目测法根据上述审评内容审评茶汤，应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，可随时调换审评碗的位置，以减少环境对汤色审评的影响。

②香气：审评香气时，一只手持杯，另一只手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评从杯中散发出来的香气，每次持续2～3s，随即合上杯盖，可反复1次或2次，根据上述审评内容判断香气的质量，并热嗅（杯温约为75℃）、温嗅（杯温约为45℃）、冷嗅（杯温接近室温）结合进行。

③滋味：审评滋味时，用茶匙取适量（约5mL）茶汤放于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶中或咽下，根据上述审评内容审评滋味。审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右。

④叶底：审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与名优绿茶采用白色搪瓷叶底盘。操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来，根据上述审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。

6.审评结果与判定

（1）对样审评

1）级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质方面的相符程度（或差距）。首先，对照一组标准样品的外形，从形状、嫩度、色泽、整碎和净度五个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别，即定为该未知样品的外形级别，然后从内质的汤色、香气、滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别，即定为该未知样品的内质级别。未知样品最后的级别判定结果计算见式（1-3-61）。

未知样品的级别=（外形级别+内质级别）/2 （1-3-61）

2）合格判定

①评分：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子（大多数为八因子，具体见表1-3-33）和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制”（见表1-3-34）方法进行评分。

表1-3-33 各类成品茶品质审评因子

注：“×”为非评因子。

表1-3-34 七档次审评方法

②结果计算：审评结果按式（1-3-62）计算。

Y=A₁+B₁+…+H₁ （1-3-62）

式中 Y——茶叶审评总得分；

A₁、B₁、…、H₁——各审评因子的得分。

③结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格，总得分小于或等于-3分者为不合格。

（2）茶叶品质顺序排列

1）评分

①评分的形式

a.独立评分：整个评审过程由一个或若干个评茶员独立完成。

b.集体评分：整个审评过程由三个或三个以上（奇数）评茶员一起完成。参加审评的人员组成一个审评小组，推荐其中一人为主评。在审评过程中，由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，若有争论，则投票决定，并加注评语（评语应引用GB/T 14487—2008中的术语）。

②评分的方法：茶叶品质顺序的排列样品应在两个以上；评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号；审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子（见表1-3-35），采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样的每项因子进行评分，并加注评语（评语应引用GB/T 14487—2008中的术语）。

③分数的确定

a.每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

b.当独立评分评茶员人数达五人以上时，可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余的分数相加的总和除以其人数所得分数。

c.结果计算：将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。计算公式为

Y=A×a+B×b+…+E×e （1-3-63）

式中 Y——茶叶审评总得分；

A、B、…、E——各品质因子的审评得分；

a、b、…、e——各品质因子的评分系数。

表1-3-35 各类茶品质因子评分系数

（续）

2）结果评定：根据计算结果，审评的名次按分数从高到低的次序排列。若遇分数相同者，则按滋味→外形→香气→汤色→叶底的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。

7.样品的包装和标签

（1）样品的包装 所取的平均样品应迅速装在茶样罐或包装袋内并贴封样条。

（2）样品标签 每个样品的茶样罐或包装袋上都应有标签，详细标明样品名称、等级、生产日期、批次、产地、数量，取样地点、次数、日期，取样者的姓名及所需说明的重要事项。资料库 实践技能的培养应当包括的内容

所有科学知识的获得与证实都离不开实践技能，掌握高超的实践技能对于进行专业理论知识的探索，验证生产过程工艺控制的质量，了解成品质量具有十分重要的作用。实践技能包括观察与测量、记录数据、分析并解释试验结果以及提交试验报告四个方面。

一、观察与测量

实践技能的获得开始于对试验现象的观察。养成对试验现象细致入微的观察习惯，有利于在试验中发现问题，也只有发现问题，才能解决问题。观察分为定性观察与定量观察两种。前者是用文字或术语而不是用数字进行描述，如颜色、形态、气味等变量的客观描述；后者是借助于一些试验仪器，对试验变量进行计数或测量，从而获得试验数据。无论是定性观察还是定量观察，在试验过程中都十分重要。同时，采用统计学方法进行客观观察与测量是提高试验结果准确度的重要途径。

二、记录数据

科学地记录试验数据，是科学研究的基础性工作。一个良好的试验记录应当能够完整地重现整个试验或反映试验过程中观察到的所有信息。试验记录通常采用两次记录方式：第一次是原始记录，它通常在实验室内完成，主要记录试验用材料、试验方法、试验过程、试验结果与试验结论等方面的细节；第二次记录是原始记录的升华，它与其他相关数据联系，采用图表或曲线的形式记录试验数据，为获得试验结论、解释试验现象奠定基础。

三、分析并解释试验结果

试验结果不经科学分析是很难得出正确结论的，更不能达到试验目的。对试验结果进行分析应当包括试验数据的处理和试验结论的验证。分析试验数据通常需要分三步进行：第一步，运用统计学方法处理试验数据；第二步，运用统计学的方法分析试验数据的变化趋势；第三步，从以上分析中推断出试验结论。试验结论验证是指通过重复性试验，再现先前试验过程，通过对前后两个试验结论的比较性分析，进一步验证与证实试验结论的准确性和真实性。

四、提交试验报告

书面交流是所有科学都离不开的部分。常规的试验报告应当包括六项内容，即试验目的的说明、试验材料的介绍、试验过程的描述、试验结果的记录、试验数据的分析、试验结论的总结。试验报告的书写要简明扼要，应达到试验目的表述明确、试验材料选择恰当、试验过程规范合理、试验结果真实可靠、试验数据分析科学、试验结论总结正确的效果。