1.原理
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上。通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。它与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一项技能。感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时，也能很敏锐地被察觉到。食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。
2.仪器
白瓷盘、匙、不锈钢圆筛（丝的直径为1mm，筛孔尺寸为2.8mm×2.8mm）、烧杯、量筒、开罐刀等。
3.操作步骤
（1）组织与形态检验
1）畜肉、禽、水产类罐头：先加热至汤汁溶化（有些罐头如牛餐肉、凤尾鱼等，不经加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。
2）糖水水果类及蔬菜类罐头：在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。
3）糖浆类罐头：开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察其组织、形态是否符合标准。
4）果酱类罐头：在室温（15～20℃）下开罐后，用匙取果酱（约20g）置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱内有无流散现象和汁液析出现象。
5）果汁类罐头：打开后将内容物倒在玻璃容器内静置30min后，观察其沉淀程度、分层情况和油圈现象。
6）其他类罐头参照上述方法。(www.xing528.com)
（2）色泽的检验
1）畜肉、禽、水产类罐头：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。
2）糖水水果类及蔬菜类罐头：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准；将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊的果肉碎屑。
3）糖浆类罐头将糖浆：全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶冻和大量果屑及夹杂物存在：将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。
4）果酱类罐头及番茄酱罐头：将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。
5）果汁类罐头：将其内容物倒在玻璃容器中静置30min后，观察其色泽是否符合标准。
（3）滋味和气味的检验
1）畜肉、禽及水产类罐头：检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。
2）果蔬类罐头：检验其是否具有与原果蔬相近似的香味。对于果汁类罐头，应先嗅其香味（浓缩果汁应稀释至规定浓度），然后评定酸甜是否适口。
注意：参加感官检验的人员必须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得超过2h。
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