面包制作技巧：如何测定面团酸度？

1.原理

面包的酸度通常用总酸度来表示，即其滴定酸度，是食品中所有酸性物质的总量。面包的酸度可以直接反映出面包的品质和发酵工艺的控制有效性。各类面包的酸度指标应小于或等于6°T。

2.仪器和试剂

（1）仪器 25mL碱式滴定管、250mL锥形瓶。

（2）试剂

1）0.1mol/LNaOH标准溶液：称取110gNaOH，溶于100mL不含二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮，然后用塑料管量取上层清液5.4mL，用不含二氧化碳的水稀释至1000mL，摇匀；准确称取于105～110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾0.75g，加50mL不含二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30s。同时做空白试验，计算出NaOH标准溶液的浓度。

2）1%酚酞指示剂：称取酚酞1g，溶于60mL体积分数为95%的乙醇中，用水稀释至100mL。

3.操作步骤

（1）碱式滴定管的准备 碱式滴定管的准备需要经过六步，即检漏、清洗、润洗、装液、排气与调零。

（2）碱式滴定管的滴定操作

1）样品的处理：称取面包心25g，精确到0.1g，加入不含二氧化碳的蒸馏水60mL，用玻璃棒将样品捣碎，移入250mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀，静置10min后再摇2min，静置10min，用纱布或滤纸过滤。

2）准确移取滤液25mL置于200mL锥形瓶中，加入酚酞指示液2～8滴，用NaOH标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色且30s不退色，记录耗用NaOH标准溶液的体积，同时用蒸馏水做空白试验。

4.结果计算(www.xing528.com)

酸度按式（1-3-24）计算。

式中 T——酸度（°T）；

c——NaOH标准溶液的实际浓度（mol/L）；

V₁——滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积（mL）；

V₂——空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积（mL）；

m——面包样品的质量（g）。

式中 T——酸度（°T）；

c——NaOH标准溶液的实际浓度（mol/L）；

V₁——滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积（mL）；

V₂——空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积（mL）；

m——面包样品的质量（g）。