测量技巧：确定饼干水分含量

饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

饼干中的含水量对食品的品质、延长食品的保藏期限有明显的影响。若其含水量高，则容易腐败变质，使保藏期缩短；若其含水量低，则影响产品口感、色泽等。各类饼干的含水量都有各自的标准，水分含量上升或降低1%（质量分数），对产品质量和经济效益均有很大的影响。饼干中水分含量测定指标见表1-3-6。

表1-3-6 饼干中水分含量测定指标（质量分数）

①冲泡型的应小于或等于6.5%。

②软型的应小于或等于9%。

1.仪器

扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂，如硅胶干燥剂）、天平（感量为0.1mg）

2.操作

（1）样品的采集 从每批产品中按5∶10000的比例随机抽取样品，但抽样量最低不应少于2.5kg，最高为5kg，形成初始样品。

（2）试验操作

1）取洁净的铝制或玻璃制扁形称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，将瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h，称量。重复干燥0.5h，取出盖好，置于干燥器内冷却至室温，称量。前后两次质量差不超过2mg，即为恒重，备用。若前后两次质量差大于2mg，则重复干燥、冷却，直至恒重。

两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值，记为m₀。(www.xing528.com)

2）将混合均匀的检验试样迅速磨细至颗粒直径小于2mm，称取2～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过10mm，加盖，精密称量，记为m₁，置于101～105℃干燥箱中，将瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重，记m₂。

3.结果计算

式中 X——试样中水分的含量（g/100g）；

m₁——称量瓶和试样的质量（g）；

m₂——称量瓶和试样干燥至恒重后的质量（g）；

m₀——称量瓶的质量（g）。

当水分含量大于或等于1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；当水分含量小于1g/100g时，结果保留两位有效数字。

4.注意事项

上述方法为GB 5009.3—2010中的第一法（直接干燥法），适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

当需对其他样品进行测定时，可参照GB 5009.3—2010，选用减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。