如何准确地测量面包的体积？

面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。

比容是单位质量的物质所占有的体积。其数值是密度的倒数。

面包的比容指标是面包的重要质量指标之一。它反映的是面团体积膨胀程度及保持能力，是成品面包的外形、口感、组织的量化体现。面包比容是生产企业质量控制的重点控制对象之一，也是生产企业及监督部门的常规检验指标。

1.仪器

天平（感量为0.1g）、面包体积测定仪（测定范围为0～1000mL）

2.操作步骤

（1）样品的采集 同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批，根据每批生产包装件数抽样，具体抽样件数见表1-3-5。

表1-3-5 抽样件数一览表

预包装产品应在成品仓库内抽样，现场制作产品，在产品冷却至环境温度后，在售卖区内随机抽取样品。

（2）分析步骤(www.xing528.com)

1）称量待测面包，精确至0.1g，记录数据。

2）当待测面包体积不大于400mL时，先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后，反复颠倒几次，调整填充物加入量至标尺零线。测量时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

3）当待测面包体积大于400mL时，先把底箱打开，放入400mL的标准模块，盖好底箱，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后，反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线。测量时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，取出标准模块，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

（3）结果计算

式中 P——面包比容（mL/g）；

V——面包体积（mL）；

m——面包质量（g）。

（4）注意事项 此方法为GB/T 20981—2007中的第一法，也为仲裁方法。如果企业没有配备面包体积测定仪，则可通过GB/T 20981—2007中的第二法进行出厂检验。