精通技能！掌握10种粮食及其制品的感官测定方法

1.原理

取一定数量的样品，去除其中的杂质，在规定的条件下，按照规定方法，借助感觉器官鉴定其色泽、气味、口味，以“正常”或“不正常”表示。

2.仪器

天平（感量为1g）、谷物选筛、贴有黑纸的平板（20cm×40cm）、广口瓶、水浴等。

3.操作步骤

（1）样品的制备 试样的扦样和分样应按GB5491—1985执行，样品应去除杂质。

（2）色泽的鉴定 分取试样20～50g，放在手掌中均匀摊平，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。对色泽不易鉴定的样品，应根据不同的粮种，取100～150g样品，在黑色平板上均匀地摊成15cm×20cm的薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。正常的粮食、油料应具有固有的颜色和色泽。

（3）气味的鉴定 分取试样20～50g，放在手掌中用哈气或摩擦的方法提高样品的温度后，立即嗅其气味。对于气味不易鉴定的样品，应分取试样20g，放入广口瓶中，置于60～70℃的水浴锅内，盖上瓶塞，颗粒状样品保温8～10min，粉末状样品保温3～5min，开盖嗅辨气味。正常的粮食、油料应具有固有的气味。(www.xing528.com)

（4）口味的鉴定 稻谷、大米按GB/T 20569—2008中附录B执行，小麦按GB/T 20571—2006中附录A执行，玉米按GB/T 20570—2006中附录B执行。

4.结果表示

1）粮食、油料的色泽和气味的鉴定结果以“正常”或“不正常”表示，对“不正常”的应加以说明。

2）稻谷、大米、小麦、玉米口味的鉴定结果以“正常”或“不正常”表示。品尝评分值不低于60分的为“正常”，低于60分的为“不正常”，对“不正常”的应加以说明。

5.说明及注意事项

色泽、气味和口味的鉴定是借助于检验者感觉器官和试验经验进行鉴定一种感官鉴定方法，要求检验者要有一定的实践经验。通过对粮食及其制品的色泽、气味和口味的鉴定，可以初步判断粮食及其制品的新陈程度及性质有无异常变化。