如何准确地进行植物油脂的感官测定？

1.透明度的测定

（1）仪器和用具 比色管（100mL，直径为25mm）、恒温水浴锅（0～100℃）、乳白色灯泡等。

（2）操作方法

1）当油脂样品在常温下为液态时，量取试样100mL注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

2）当油脂样品在常温下为固态或半固态时，根据该油脂熔点熔化样品，但温度不得高于熔点5℃。待样品熔化后，量取试样100mL注入比色管中，设定恒温水浴温度为产品标准中“透明度”规定的温度，将盛有样品的比色管放入恒温水浴中，静置24h，然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），迅速观察透明程度，记录观察结果。

（3）结果表示 观察结果用“透明”“微浊”“混浊”字样表示。

2.气味、滋味的鉴定

（1）仪器和用具 烧杯（100mL）、温度计（0～100℃）、可调电炉（电压为220V，频率为50Hz，功率小于1000W）、酒精灯。

（2）操作方法 取少量油脂样品注入烧杯中，均匀加温至50℃，离开电源，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时品尝样品的滋味。

（3）结果表示(www.xing528.com)

1）气味的表示：当样品具有油脂固有的气味时，结果用“具有某某油脂固有的气味”表示；当样品无味或无异味时，结果用“无味”或“无异味”表示；当样品有异味时，结果用“有异常气味”表示，再具体说明异味为哈喇味、酸败味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味等。

2）滋味的表示：当样品具有油脂固有的滋味时，结果用“具有某某油脂固有的滋味”表示；当样品无味或无异味时，结果用“无味”或“无异味”表示；当样品有异味时，结果用“有异常滋味”表示，再具体说明异味为哈喇味、酸败味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味、土味、青草味等。

3.注意事项

1）按照GB/T 15687—2008制备试验样品，且样品不需要过滤。

2）油脂品尝是指依靠人的感觉器官，对油脂的气味、滋味进行品尝，以评定油脂品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的感觉器官和鉴别能力。

3）要求品评人员在品评前1h内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不应使用化妆品或其他有明显气味的用品。

4）品评试验应在专用实验室内进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立。品评室应能够充分换气，避免异味或残留气味干扰，室温为20～25℃，无强噪声，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。

5）油脂若储藏不当，则会发生化学变化即油脂酸败。酸败的油脂则失去天然固有的气味而产生酸味或哈喇味等不愉快的气味。因此，通过对油脂气味和滋味的鉴定，可以了解油脂的种类、品质的好坏、酸败的程度，以及油脂的新鲜程度、能否食用、有无掺杂，还可以衡量制油工艺是否符合要求等。