排除冷藏库异味的方法

1.冷藏库库中产生异味的原因

所谓异味，即冷藏库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷藏库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷藏库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：冷藏库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷藏库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。冷藏库通风不畅，温度、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。冷藏库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。冷藏库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个冷藏库库房内，导致食品串味互相感染。

2.防止冷藏库异味产生的方法

入冷藏库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷藏库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒垛卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷藏库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷藏库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再进行食品加工。冷藏库内不得混合存放互相感染的食品。

3.冷藏库排除异味的方法

（1）臭氧法(www.xing528.com)

臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷藏库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。若冷藏库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。

（2）甲醛法

将冷藏库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。

（3）食醋法

装过鱼的冷藏库库房，鱼腥味很重，不宜装其他食品，得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其他食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋法。具体方法为：鱼出冷藏库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷藏库库房每一立方米容积用食醋50～100g配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4～24h后打开冷藏库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。