1）冷藏库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行《食品卫生法》，保证商品质量，减少干耗损失。冷藏库要加强卫生检验工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等，并有专职卫生检验人员检查出入库商品。肉及肉制品在进入冷藏库时，必须有卫生检验印章或其他检验证件。严禁未经检疫检验的社会零宰畜禽肉及肉制品入库。
2）为保证商品质量，冻结、冷藏商品时，必须遵守冷加工工艺要求。商品深层温度必须降低到不高于冷藏间温度3℃时才能转库，如冻结物冷藏间库温为-18℃，则商品冻结后的深层温度必须达到-15℃以下。长途运输的冷冻商品，在装车、装船时的温度不得高于-15℃。外地调入的冻结商品，温度高于-8℃时，必须复冻到要求温度后，才能转入冻结物冷藏间。
3）根据商品特性，严格掌握库房温度、湿度。在正常情况下，冻结物冷藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃，冷却物冷藏间不得超过0.5℃。在货物进出库过程中，冻结物冷藏间温升不得超过4℃，冷却物冷藏间不得超过3℃。
4）对库存商品，要严格掌握贮存保质期限，定期进行质量检查，执行先进先出制度。如发现商品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。商品贮藏保质期见表5-1。
表5-1 商品贮藏保质期
超期商品经检验后才能出库。
5）鲜蛋入库前必须除草，剔除破损、裂纹、脏污等残次蛋，并在过灯照验后，方可入库贮藏，以保证产品质量。
6）下列商品要经过挑选、整理或改换包装，否则不准入库：
①商品质量不一、好次混淆者；
②商品污染和夹有污物；(www.xing528.com)
③肉制品和不能堆垛的零散商品，应加包装或冻结成形后方可入库。
7）下列商品严禁入库：
①变质腐败、有异味、不符合卫生要求的商品；
②患有传染病畜禽的肉类商品；
③雨淋或水浸泡过的鲜蛋；
④用盐腌或盐水浸泡，没有严密包装的商品，流汁、流水的商品；
⑤易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用的商品；
⑥供应少数民族的商品和有强挥发气味的商品应设专库保管，不得混放；
⑦要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对账目，出一批清理一批，做到账、货、卡相符。
8）冷藏库房内部的消毒方法：为做好冷藏库卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷藏库卫生消毒工作。冷藏库的除霉、杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白质。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、甲醛等。
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