我国食品透明供应链建设问题分析与思考

虽然我国在食品透明供应链建设方面取得了显著的进步，但技术壁垒低、集中度低、厂商数量多且规模小、生产过程信息不对称仍然是我国食品供应链的基本特点，食品透明供应链的建设任重而道远。

在农产食品生产阶段，我国农民专业合作社的发展促进了食品透明供应链的建设，根据相关数据，截至2018年9月，我国依法登记的农民专业合作社达213.8 万家，入社农户占全国农户总数的48.5%。但在这些农民专业合作社中，有很多在登记后并没有开展业务或活动，没有实质的项目运转，有些甚至连办公地点都没有。少数地区的政府部门为了追求亮眼的合作社数量，完成任务指标，默许这种行为的发生，阻碍了农民专业合作社作用的发挥。我国农民专业合作社普遍规模较小、组织结构较为松散、凝聚力不强，名义上是合作社，实际上还是农民的“单打独斗”。［113］而小规模、分散化的农业生产和经营方式，是产生农业生产环节的食品不安全行为、农产品产地环境严重污染的根本原因，影响食用农产品的质量安全，从而影响整个食品供应链的质量安全。可以认为，我国食品透明供应链建设的基础脆弱，源头风险较大。

在食品生产加工领域，到2016年，我国规模以上食品工业企业数量42144家，资产总额76393.03亿元，平均用工人数812.6万人，分别占全国工业的7.0%、11.1%和8.6%。但同时，食品工业兼并重组力度尚且不足，大中型企业数量偏少，市场竞争结构离散，集约化进程缓慢。全国1180万家获得许可证的食品生产经营企业中，绝大部分在10人以下，小、微型企业和小作坊仍然占全行业的90%以上，“小、弱、散”格局没有得到根本改变。由于实力不足，绝大多数食品加工企业缺乏配套的原料生产基地，缺乏必要的仓储和物流设施，有相当部分食品生产企业工艺设备技术落后，缺乏检测设备，管理水平较低，质量安全意识不足，自律意识不强，缺乏保证食品安全的必要条件。^[2]

根据本研究在食品透明供应链驱动力模型以及实证过程中收集的资料，本研究认为我国食品透明供应链建设存在的主要问题有：

9.1.2.1　消费者对安全透明食品的支付意愿有待提高，消费者参与食品安全监督的作用有待发挥

消费者对安全透明食品（例如可追溯食品、HACCP认证企业食品、有机食品）的支付意愿直接影响到食品透明供应链的市场价值实现，是食品企业对建设食品透明供应链效用感知的主要影响因素。虽然消费者对安全透明食品的支付意愿受消费者个人统计特征的影响，但从总体上看，消费者对安全透明食品的支付意愿不高。产生这种结果的一个很重要的原因是消费者对安全透明食品的认知不够。在调查中发现，消费者对诸如HACCP认证、有机食品、可追溯食品等概念大多知之不多，购买中主要关注产品的品牌、价格、保质期等信息。

消费者是食品安全最切身的体验者和敏锐的察觉者，要保障食品安全，不仅要靠企业的诚信自律和政府的监管，还应充分发挥消费者的监督作用。但与食品企业、政府监管部门等主体相比，消费者往往缺乏食品安全相关信息以及监督食品安全的渠道和机制。目前消费者以诉讼方式解决问题食品仍然存在较多障碍，他们在质量鉴定、举证、确定管辖等方面缺乏足够的信息和知识，诉讼成本高昂，经常限于“两难”境地，维护自身合法权益“有心无力”。

9.1.2.2　食品质量安全第三方认证的有效性有待提升

由第三方向食品购买方提供客观公正的信息，是食品质量安全认证的核心理念和基本要求。我国认证认可工作发展迅速，但也存在一些问题：一是部分检验认证机构存在重“利”轻“责”。部分检验检测认证机构为争夺市场份额，以盈利为目的，恶性竞争。更有甚者，一些认证机构在经济利益的驱使下，以加快认证速度、降低认证要求作为吸引客户、扩大市场份额的手段，从而造成认证结果缺乏信任度以及认证市场的混乱。二是仍存在重“准入”轻“监管”现象。国家虽出台相关的法律法规、执行标准，但对检验检测认证机构的监管缺失，执行力不强。［114］一些食品安全认证机构往往把主要精力集中于前期的考察与标志审批上，而疏于后期的质量跟踪、监测、标志使用等后续管理，这也必然会影响认证结果的有效性。三是目前我国多数食品安全认证机构虽然形式上独立，但与其主管机关在人员、财务、业务等方面仍然保持密切联系。食品安全认证机构往往带有较强的行政色彩，这对认证的独立性和客观性必然产生负面影响。食品质量安全认证如缺乏公信力，食品市场的正常秩序将无从建立，“柠檬市场”就会出现，食品企业建设食品透明供应链便缺乏激励因素。

9.1.2.3　我国食品质量安全标准体系尚不完善，与食品安全国际标准接轨程度低(www.xing528.com)

《食品安全法》实施以来，我国食品安全标准体系建设有了长足的进步，但现行食品安全标准还存在一些突出的问题。标准间既有交叉重复、又有空白脱节，标准间的衔接协调程度不高。一些重要标准缺失，无法规范行业和企业行为，如部分配套检测方法、食品包装材料等标准缺失。标准的科学性和合理性也有待提高，部分标准欠缺风险评估依据，不能适应行业发展需要。

在标准的采用上，我国优先采用的是国家标准。在食品供应链分布日益全球化的今天，采用国际标准是时势要求。一般用“采标率”表示一国采用国际标准的程度，该指标表示的是采用欧盟、美国、日本、国际食品法典委员会以及其他国际标准等先进法规标准的比率，它是衡量各国国家标准总体水平的一项重要指标。到2017年10月，我国食品行业对国际标准的采标率仅为16.12%。［115］早在20世纪80年代初，英、法、德等国家采用国际标准已达80%，日本国家标准有90%以上采用国际标准，发达国家目前采用国际标准的面更广，某些标准甚至高于现行的 CAC 标准水平。［116］我国食品质量安全标准与国际标准的差异巨大，不利于我国食品出口突破国外的技术性贸易壁垒，也不利于提高我国的食品质量安全水平。《食品安全标准与监测评估“十三五”规划》要求：加强国际食品安全标准交流，开展我国标准与国际标准对比研究，加快研究转化适合我国国情的国际标准。做好食品添加剂、农药残留法典委员会主持国工作，牵头或参与制定国际标准，提高我国在国际食品安全标准制定中的话语权。吸纳国际知名专家参与编制食品安全国家标准，增强我国标准的国际公信力。^[3]除应合理设置食品产品安全标准外，我国应积极借鉴国际标准中有关食品生产经营过程的标准体系，强化原料、生产过程、运输和贮存、卫生管理等方面的规范要求，形成食品生产经营全过程的食品安全控制标准体系，可为食品透明供应链建设提供明确的过程或体系标准。

9.1.2.4　国产装备在卫生保障性、成套性、可靠性和安全性等方面仍有较大提升的空间，一些关键环节的生产装备、食品品质在线监测以及分析与检测仪器等还依赖进口

为保证食品质量安全，现代食品产业通过工业化与信息化的深度融合，不断提高食品生产经营过程的自动化、信息化、准确性与可靠性。《“十三五”食品科技创新专项规划》^[4]指出，我国在食品科技装备方面存在的突出问题有：一是机械装备更新换代迫切需要自主研发。我国食品机械装备制造技术创新能力明显不足，国产设备的智能化、规模化和连续化能力相对较低，成套装备长期依赖高价进口和维护，食品工程装备的设计水平、稳定可靠性及加工设备的质量等与发达国家相比存在较大差距。全面提升我国食品机械装备制造的整体技术水平，打破国外的技术垄断，实现食品机械装备的更新换代迫切需要提升自主研发能力。二是质量安全综合监控迫切需要技术保障。我国在食品原料生产和加工与物流的过程管控、市场监控、质量安全检测与品质识别鉴伪以及产品技术标准等方面尚存在明显不足，食品安全风险评估与预警以及食品“从农田到餐桌”全产业链监控与溯源等工作刚刚起步，进一步增强食品质量安全的全产业链综合监控能力迫切需要新技术保障。三是冷链物流品质保障迫切需要技术支撑。我国食品冷链物流产业环节多，物流过程产品品质劣变和腐败损耗严重，物流能耗偏高，标准化和可溯化程度低等问题突出。特别是面对“互联网+”等新业态下的技术研发滞后，智能控制技术与装备不完善，物流成本大幅度提高。全面推进食品物流产业向绿色低碳、安全高效、标准化、智能化和可溯化方向发展迫切需要新技术支撑。依靠进口装备与技术虽也可提高食品生产经营过程的安全透明性，但却极大增加企业的运营成本和影响设备设施的使用维护，从而影响企业的采用意愿。因此，提高我国食品装备技术的自主创新能力和国产化率是支撑我国食品透明供应链建设的重要任务。

9.1.2.5　统一完善的食品安全追溯系统建设滞后

虽然我国一些地区和企业建立了食品安全追溯体系，但受法律、标准、技术等方面条件的制约，总体上我国食品安全追溯系统建设举步维艰、进展缓慢。已建成的追溯系统多是以个体企业为基础开发的内部追溯系统，未能延伸至供应链上下游企业，追溯深度有限。由于通用数据标准缺失、系统软件不兼容等问题，追溯系统各节点间存在数据结构和格式不一致，造成追溯信息不能有效共享和交换。食品追溯终端的匮乏和服务模式的低效，也影响到追溯系统的推广。建立国家、省、市、县、企业、消费者多级共享、互联互通的可追溯网络，在我国仍有很长的路要走。

9.1.2.6　食品企业成长面临人才与管理瓶颈问题，企业食品安全内控环境及风险防控能力不足

现代食品产业的规模化、集约化、集团化需要以现代化的食品产业从业人员为人力资源基础。受各种因素的影响，我国食品产业的从业人员素质有待提高。彭兰英（2016）在福建省光泽县各类餐饮行业中随机抽取1000名从业人员进行问卷调查，结果表明餐饮从业人员对部分食品卫生知识及绝大部分营养知识的掌握较为欠缺，在食品卫生知识方面，调查对象较不能正确回答“食品的基本卫生要求”“加工经营场所的要求”；在营养知识方面，调查对象正确回答率均较低，最高只有 72.73%，最低为 39.39%。［117］金伟等（2014）采用分层整群抽样法抽取上海市七宝地区餐饮业477名在岗从业人员进行健康素养状况的问卷调查，结果表明：七宝地区餐饮从业人员的基本医疗素养和慢性病素养具备比例比较低，餐饮从业人员的食品安全知识总体掌握状况仅为 65.6%。［118］徐开新、高健（2008）通过对现代食品产业的特征分析指出，现代食品产业需要的不仅仅是食品工程技术类的人才，更迫切需要食品经营管理人才，尤其是需要既掌握食品科学技术知识又具有经营管理技能的复合型经营管理人才。［119］由于我国高等院校对食品工程技术人才和管理人才的培养是截然分开的，导致食品企业中“农”“工”“商”一体化的人才比较稀缺。受人才与管理的双重约束，我国食品企业在食品安全内控环境和风险防控能力建设方面基础与条件薄弱，表现为食品安全战略规划、制度文化、流程规范、组织治理、风险交流等方面的缺失、松散与低效，从而影响食品供应链透明度的提升。