“食品供应链透明度”是一个相对的、定性的概念，其需求主体包括食品企业经营管理者、供应链上下游企业、政府食品安全监管部门、消费者等利益相关者。同时，食品供应链透明度包涵了食品供应链不同环节的透明状况。Stringer等（2007）认为，完整的食品供应链可划分为初级原材料生产、商品加工、制造、运抵消费者和消费者处理五个阶段。［95］为表达简明的需要，本研究将食品供应链划分为食材生产、食品加工、食品制造、食品流通和食品消费五个阶段（见图6-2）。食材生产包括食品原材料的种植或养殖，以及食品原材料的收获行为（收割、捕捞、运送等）。食品加工则包括食品准备和食品处理两个操作阶段。食材的屠宰、包装、运输、储存、清洁、分拣、烘干、冷冻等操作单元属于食品准备阶段。食材的碾磨、压榨、熏制、发酵、烘焙等操作单元属于食品处理阶段。食品制造包括制造准备和制造处理两个操作阶段。食品的采购、储藏、添加食品添加剂、酸洗、切割、筛分、混合、轧制、热处理等操作单元属于制造处理阶段。食品流通包括销售准备和陈列销售两个操作阶段，销售准备包括食品采购、运输、储存、包装、冷藏、废料处理等操作单元，陈列销售则包括食品陈列、食品售卖、食品包装等操作单元。储存、冷藏、加热、调制、饮食、废料处理等属于食品消费范围。从食品安全的角度看，食品供应链不同环节的安全状况是相互联系的，一个环节的不安全因素会传导到其他的环节。因此，食品供应链透明度评价理论上应涵盖食品供应链所有的阶段、操作阶段及操作单元。
图6-2 食品供应链基本流程图
食品供应链的任何阶段都涉及技术和管理问题，学术界往往从控制活动（Control activities）和保障活动（Assurance activities）两个方面对食品供应链不同环节的安全管理状况进行分析与评价（见图6-3）。Luning和Marcelis（2007）认为，控制活动的目的在于使产品和流程状态处于特定的界限内，保障活动侧重于对系统功能的设置、评价和调整。［96］根据功能的不同，控制活动可分为三种：预防、监测和干预。预防性控制活动的目的在于防止产品污染，监测性活动在于提供产品和流程的状态信息以便于改进，干预性控制活动在于采取措施以减少产品污染。［97］保障活动包括界定系统功能、验证、检验、记录和存档等活动。食品供应链透明度评价应包含对食品供应链不同管理环节透明安全状况的评价。
图6-3 企业食品安全管理功能模型(www.xing528.com)
食品供应链透明度评价的根本目的是为了满足利益相关者的食品安全信息需求，从而通过社会共治的途径保障食品安全。从食品安全利益相关者的角度，食品供应链透明必须体现为具体的透明结果，主要包括产品信息透明、过程信息透明和消费指示透明三个方面。产品信息透明指食品本身安全信息的透明，包括产地、成分、生产时间、保质期、产品认证等信息的透明。过程信息透明指食品生产、加工、制造、销售等阶段的技术管理信息的透明，包括管理体系认证、生产工艺、卫生条件等信息的透明。消费指示透明指食品消费的准备要求、饮食方式、储存条件等信息的明示。
由上可见，食品供应链透明度评价的对象一个多维度、多层面、多环节的系统，根据已有的知识基础，本研究提出食品供应链透明度评价对象的三维结构图（见图6-4），用以指导透明度评价过程。
图6-4 食品供应链透明度评价三维结构图
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