食品安全追溯研究综述：驱动因素、治理结构及供应链安全问题

以食品、供应链、食品安全、透明、信息等词的某种组合为检索条件，本书对CNKI中国知网、ScienceDirect、EBSCO、Google Scholar等中外文数据库进行文献检索。结果发现，目前关于食品供应链透明性的直接研究成果较少，但相关研究成果可提供丰富的借鉴。通过梳理，该方面的相关研究成果可归纳为以下五个方面：

1.2.2.1　食品安全追溯体系建立的驱动因素

近十年来，食品安全追溯体系作为一种实现供应链食品安全信息透明化的重要管理技术得到大力应用。建立与运行食品安全追溯体系需要食品企业投入大量的人力、财力和设备，食品企业往往会对由此产生的成本收益问题比较敏感。Moe（1998）认为企业之所以愿意实施追溯系统，是因为其能给企业带来诸方面好处，其中实施内部追溯的好处包括，改进计划以优化资源利用、增强过程控制、产品信息和特质与过程信息的有效关联、建立因果关系指标有利于满足产品标准、避免高品质与低品质原料的混合、有利于质量管理审计中的信息检索、为控制和管理系统中运用信息技术解决方案打下良好基础；参与和实施链条追溯的好处包括，满足法律要求、避免重复的评估、抓住市场对特殊原材料或特殊产品的需求、激励保持原材料的固有品质、有效的产品召回、更好的质量和过程控制。［21］Souza和Caswell（2004）认为，采行可追溯体系可以降低供应链各主体之间的交易和管理成本，当安全事件发生时能够减少企业损失是企业采行可追溯体系最主要的激励因素。［22］杨秋红、吴秀敏（2009）利用四川省61家农产品生产加工企业的调查数据分析得出，企业获得的质量认证、产品是否出口、政府政策、风险预期和企业对消费者对具有可追溯性农产品的支付意愿预期变量对建立农产品可追溯系统的意愿有不同程度的影响。［23］Karlsen等（2013）在文献研究的基础上，认为企业建立食品安全追溯体系存在10方面驱动因素：符合法律规定、保障食品安全、维持食品品质、食品产业可持续性、增进社会及动物福利、满足食品安全认证、追求企业竞争优势、促进供应链交流、应对生物性恐怖威胁、生产流程优化。［24］单汩源等（2017）以我国婴幼儿奶粉行业为例实证指出，构建品牌资产是企业实施可追溯体系的内部动因。［25］李中东、张玉龙（2018）调研了284家食品生产企业，研究指出：企业管理人员对可追溯信息传递重要性认知、企业规模、收益和品牌声誉提升程度对企业可追溯信息传递行为产生正向激励作用；技术复杂程度、新旧系统衔接难度、信息查询难度、追溯赔偿程度、传递标准执行难度、产品认证和生产过程认证难度对企业可追溯信息传递行为产生负向激励作用。［26］

1.2.2.2　治理结构与供应链食品安全

国外学者运用交易成本理论和不完全契约理论，重点研究了食品产业链中的治理结构问题，研究成果丰硕。Hennessy（1996），Hennessy和Miranowski（2001）讨论了食品链纵向一体化与食品信息不对称问题，认为食品产业链中的核心企业对食品质量的刚性约束能有效控制整个食品链中的食品质量。［27-28］Vetter等（2002）指出，纵向一体化治理结构有利于解决消费者无法识别质量特征的信任品市场上存在的道德风险问题。［29］随着国际食品贸易的发展，食品链条从国内延伸到国外，食品质量安全的风险范围也从国内扩大到国外。Beulens等（2005）认为，要使延长的食品供应链有效运行，除了建立多方共赢的伙伴关系外，还需要以下条件：操作一致、国际交流、信任、与行政过程相分离、以结论为中心。［9］国内学者张云华等（2004）分析了食品产业质量安全契约中影响契约的设计、选择和执行的因素，认为要保证食品质量安全，就必须实行食品供给链的纵向契约协作或所有权一体化。［30］韩美贵、周应堂（2007）认为解决生鲜农产品（食品）安全供给困境的出路在于：通过生鲜农产品（食品）安全产供销一体化制度的建设，逐步形成以龙头企业＋农民专业经济合作组织为主体，以生产基地为载体组织生产，以生鲜超市和综合超市为销售载体，实现生产经营组织化、生产形式基地化、技术支持持续化、上市准入制度化和流通渠道创新化。［31］吕玉花（2009）认为投资激励的不一致性导致食品安全存在很大的不确定性，纵向一体化有助于食品安全性的提高。［32］浦徐进、范旺达（2015）的研究表明，为保障农产品质量安全，农业产业化应以农民专业合作社为基础，大力发展“公司+合作社+农户”型供应链。［33］王艳萍（2018）认为，我国农产品供应链具有主体小多、分布零散的特点，扶持和发展农产品核心企业、推进供应链一体化，是控制农产品安全风险的重要措施；以农产品核心企业为引领，建立一种贯穿于农产品供应链全过程的合作共生机制，可对危害农产品质量安全的行为进行约束和惩戒，促进高质量安全农产品实现收益最大化。［34］

1.2.2.3　科技创新与供应链食品安全

员巧云（2006）分析了我国农产品（食品）供应链中信息流的复杂性、不通畅性和不稳定性，提出应健全供应链信息网络，并对信息流进行有效控制，控制方式包括信息标准化、信息网络体系建设、有效信息传递、信息提供方式选择、信息反馈的控制等。［35］张卫斌、顾振宇（2007）提出了一种食品安全解决问题的思路：以电子化食品供应链管理为技术支撑，以EAN·UCC系统为基础，运用RFID技术进行食品安全追溯。［36］薛月菊等（2008）运用RFID技术、EPC标准和网络技术，构建了一个农产品供应链信息透明化应用框架，并以农产品供应链中的生产和配送环节为例，说明了物联网在农产品供应链各环节的工作原理和信息流。［37］国外学者Abad等（2009）运用相关知识与技术开发了RFID标签，为鲜鱼的实时追溯和冷链监控提供技术支持。［38］杜永红（2015）认为我国农产品供应链智能化不足导致诸多问题，应加快推进农业智能化基础设施建设、构建现代化农业智能信息服务平台、提高农业管理和生产的智能化水平、延伸“县域电商”以服务“三农”、建立农产品绿色履历追溯体系、大力发展智能化冷链物流、构建农产品供应链大数据联盟。［39］颜波等（2016）以物联网技术为支撑，构建了基于物联网的农产品全程安全监管体系，覆盖了农产品安全无缝监管、农产品质量安全可追溯体系、农产品召回制度和农产品信息披露等领域。(www.xing528.com)

1.2.2.4　法律标准与食品供应链安全

国外方面，Reardon和Farina（2001）以巴西主要的农产品供应链上出现的企业标准为例，分析了企业标准出现的动机：①对于标准的需求超过了公共标准供给的增长；②标准是食品公司市场差异化、取得市场份额、寻找市场机会的战略工具；③企业标准作为价值链协调的工具，可以减少成本、增强企业在自由市场上的竞争力，并确保质量和安全；④标准的公共物品属性越强，私人化的动机就越小；⑤许多发展中国家并不存在食品安全和农业健康标准，即使有也没有被公共权威机构严格执行。但零售商和加工企业的声誉却依赖于安全的产品，因此，他们有动机制定企业或半企业化的食品安全标准和认证体系。［40］Fulponi和Linda（2006）认为经济合作与发展组织（OECD）国家的主要零售商制定企业标准的动机可以概括为“声誉”，他们认为向消费者提供超过最低要求的、符合一致性质量和安全标准的产品是其建立声誉的根本，是现在和将来收入流的重要资产，而企业标准就是维持甚至是提升企业声誉的一种方法。同时，法律责任也被超过70%的零售商视为刺激了标准的增长和严格性。［41］Jin等（2011）认为合作社的规模、对标准的认识和态度、声誉、预期成本和收益及目标市场，对合作社采用标准的决策有正向关系。［42］

国内方面，朱利群、卞新民（2003）认为我国农业标准化存在标准不全、质量不高、实施力度不够、检测评定体系不完善等问题，并提出相应对策。［43］周洁红、叶俊焘（2007）调研了浙江省加工企业实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系的情况，认为企业实施HACCP体系与其是否建立良好作业规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）体系直接正相关。企业具有国有或外商投资的性质，或是业务类型具备外销性特征，实施HACCP体系的可能性大；企业规模越大，技术水平越高，赢利能力越强，资金基础越雄厚，建立和发展HACCP体系的可能性就越大；企业决策者和员工对HACCP体系的原理和方法了解得愈深，对该体系可能产生的效果愈认同，应用HACCP体系可能性越大。［44］邹翔（2013）以麦德隆超市为例，证实了全过程、动态监控的食品安全管理体系对保障食品安全的巨大作用。［45］

1.2.2.5　食品安全信息透明政策实践的对比研究

陈红华、田志宏（2007）总结了美国、欧盟国家、日本在建立农产品质量安全追溯监管体系方面的成功经验，指出这些国家的政府在农产品可追溯系统建立中都起到了较重要的作用；农产品可追溯系统多是先从家畜产品开始，特别是很多国家都是首先从牛肉产品开始的；消费者支付意愿具有共性。对我国实施农产品可追溯系统的相关建议：①农产品可追溯系统要逐步建立；②要选择一部分条件比较成熟的企业进行试点，再逐步推广到更多的企业。③进一步加强政府在农产品可追溯系统建立中的主导地位，同时可以考虑建立专门的农产品可追溯系统管理部门进行协调与管理。［46］刘华楠、李靖（2009）从水产品追溯系统、标准、技术、供应链等方面，对美国、欧盟国家、日本水产品追溯制度的实践进行了比较研究。由此揭示发达国家水产品追溯制度对我国的启示：建立与完善食品安全可追溯制度的相关法律法规、加强食品安全追溯技术的开发工作、通过示范推进我国食品安全可追溯制度的建立和实施。［47］孔繁华（2010）指出我国食品安全信息发布存在公布主体分散、信息内容狭窄、公众参与缺失等问题。欧盟、日本、美国等国家和地区的先进经验表明，食品安全监管公众参与至关重要，信息发布主体以统一发布为宜，信息内容以公开为原则。认为完善我国食品安全信息公布制度，应落实职能部门之间的信息通报，设置“信息公开内部申请程序”，通过法规和规章进一步明确列举主动公开食品安全信息的内容，建立统一的食品安全信息公开网站等。［48］林学贵（2012）通过分析日本推行食品追溯制度的背景、日本食品追溯制度的基本内容和做法和日本农协系统的突出作用，提出我国建设食品追溯制度应：①完善法规和社会监管体制，建立制度保障。②结合产品生产流通特点，先易后难分步实施。③充分发挥农民合作经济组织的作用。④建设统一的行动指南和信息管理平台。［49］刘家松（2015）系统比较了中美食品安全信息披露机制存在的差距，提出以下建议：中国应在加大投资建设信息披露基础制度、改进监管体制协调信息披露主体、完善立法规范信息披露保障机制、引导公众参与强化信息披露社会监督等方面借鉴美国经验。［50］

对以上相关文献梳理可见，目前对食品供应链透明问题的研究尚处于探索阶段，相关研究强调通过采用先进信息技术和执行严格技术标准，对食品在生产、加工、物流、销售等环节的过程信息和产品信息进行登记与交流，从而满足相关方的知情权，提高食品供应链的效率和安全性。迄今为止，学术界还没有一个明确的理论框架对食品供应链透明问题进行系统深入的研究，食品企业提升食品供应链透明的行为缺乏直接的理论支撑，政府食品安全管理行为也缺乏正确的目标指引。基于实践和理论发展的需要，本书针对食品供应链透明问题进行的开拓性探索有其价值。