细菌引起的食源性疾病,指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的疾病。细菌性食物中毒全年皆可发生,夏秋季节的发生率比冬春季节偏高。
1.细菌的基本特征
致病性细菌称为病原菌或致病菌,是导致大多数食源性疾病的罪魁祸首,目前本市食源性疾病中的80%以上是由它们引起。细菌可以在食品中存活和繁殖。食品的成品中带有病原菌,可能是由于加工时未彻底去除,但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自生的食物、操作环境、人和动物等。表16-1列出了引起食源性疾病的一些重要病原菌。
表16-1 引起食源性疾病的重要病原菌
续表
2.细菌的芽孢和毒素
大部分食品中的细菌及其代谢产物在彻底加热后即被杀灭,但以下两种情况是例外的。
(1)芽孢
某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下,可以转化为芽孢状态。处于芽孢状态的细菌对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽孢通常不会对人体产生危害,但一旦条件合适可以重新萌发成具有危害性的细菌。可产生芽孢的细菌在食源性疾病方面具有特殊的意义,因为这类细菌通常能够在加热温度下存活。
(2)毒素
许多病原菌可产生使人致病的毒素,大多数毒素在通常的加工温度条件下即被分解,但有些细菌的毒素(例如金黄色葡萄球菌肠毒素)即使经过通常的加热温度也不能破坏,因此污染了此类毒素的食品危险性极大。细菌产生毒素也需要一定的温度条件,温度越适宜,毒素产生的速度就越快。
3.细菌性引起食源性疾病的常见原因
细菌引起的食源性疾病的原因具有共性,常见原因包括以下几方面。
(1)交叉污染
即食食品(包括熟食品和生食蔬菜、水果、生食水产品等即食生食品)在食用前一般不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引起食源性疾病。如发生以下情况,就可能使其受到致病菌的污染:①即食食品和食品原料在存放中相互接触;②即食食品和食品原料的容器、工用具混用;③操作人员接触食品原料后双手未经消毒即接触即食食品等。
(2)人员带菌污染
一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓、疖子,或出现呕吐、腹泻等症状,便会携带大量致病菌。如果患病仍继续接触食品,且不严格按要求进行手部的清洗消毒,就极易使食品受到致病菌污染,从而引发食源性疾病。(www.xing528.com)
(3)食品未烧熟煮透
生的原料食品即使带有致病菌,通过彻底的加热可杀灭其中的绝大部分。但如果未烧熟煮透就不能彻底杀灭致病菌,从而引发食源性疾病。如发生以下情况,就可能发生未烧熟煮透的现象:①加热时间过短;②加热的食品未彻底解冻,或一批加工量太大,但仍按平常的时间加热;③设备的加热部分发生故障,但仍按平常的时间加热等。
(4)食品贮存温度、时间控制不当
容易腐败变质的食品在5～60℃的贮存时间如超过2 h,食品中的细菌就可能大量繁殖,有时甚至产生耐热性的毒素,极易引起食源性疾病。所以即食食品在危险温度条件下储存时间超过2 h,发生细菌性食源性疾病的概率将明显增加。
(5)容器、工用具不洁
接触即食食品的容器或工用具清洗消毒不彻底,或者消毒后受到二次污染,致病菌通过容器或工用具等污染到食品,也可以引起食源性疾病。
4.细菌性引起食源性疾病的预防原则
针对上述常见的发生原因,应按照以下原则采取措施,预防细菌引起的食源性疾病:首先是防止食品受到细菌污染,其次是控制细菌生长繁殖,最后是杀灭病原菌。具体的措施如下。
1)防止食品受到细菌污染
(1)保持清洁:①保持工具、操作台等食品接触表面的清洁;②保持地面、墙壁、天花板等食品加工场所环境的清洁;③保持手的清洁,不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期间也要经常洗手;④避免老鼠、蟑螂等有害生物进入食品经营场所和接近食物。
(2)生熟分开:①用于即食食品和食品原料的容器、工用具要有明显的区分标记;②制作即食食品时,应消毒接触即食食品的工用具、容器和操作人员双手等。
(3)使用安全的水和食品原料:①选择来源正规、优质新鲜的食品原料;②冲调、稀释食品要使用净水或煮沸后冷却的水。
2)控制细菌生长繁殖
(1)控制温度:①容易腐败变质的即食食品制作完成至食用的时间超过2 h的,应在低于5℃或高于60℃温度条件下保存;②容易腐败变质的食品原料应冷冻或冷藏保存;③冷冻食品解冻应在5℃以下的冷藏条件或20℃以下的流动水中进行。
(2)控制时间:冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品,储存时间不要太长,使用时要注意先进先出。加工后的成品需要冷藏或者冷冻的,应当及时冷藏或者冷冻,尽量避免在危险温度下存放。
3)杀灭病原菌
(1)烧熟煮透:①加工食品时,必须使食品中心温度超过70℃,保险起见最好能达到75℃并维持15 s以上;②冷冻食品原料应彻底解冻后加热,避免外熟内生。
(2)严格洗消:①生食食品应在洗净的基础上进行消毒;②接触成品的容器、工用具要彻底洗净消毒后使用;③接触即食食品的从业人员,手部要经常进行清洗消毒。
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