餐饮服务卫生规范大全

GB 31654—2021《食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范》是国家卫生健康委会同国家市场监管总局于2021年2月22日首次制定发布,并于2022年2月22日实施。该项标准以原《餐饮服务食品安全操作规范》(市场监管总局2018年第12号公告)为基础进行修订完善,并上升到了强制性国家标准层面。

1.范围

该标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。

该标准适用于餐饮服务提供者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动,如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范,应当以该标准作为基础。

省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照该标准执行。上海市人民政府颁发《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》(沪府规〔2019〕44号)规定,上海市小型餐饮服务提供者采取临时备案制度。

2.定义

(1)餐饮服务:通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

(2)半成品:经初步或者部分加工,尚需进一步加工的非直接入口食品。

(3)分离:通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

(4)分隔:通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。(www.xing528.com)

(5)食品处理区:食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

(6)餐饮服务场所:与食品加工、供应相关的区域包括食品处理区、就餐区等。

(7)专间:为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

(8)专用操作区:为防止食品受到污染,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

(9)易腐食品:在常温下容易腐败变质,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度-时间方可保证安全。

(10)餐用具:餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

3.主要内容

该标准对餐饮服务提供者和集中用餐单位的场所与布局,设备实施,原料采购、运输、验收与贮存,加工过程的食品安全控制,供餐要求,配送要求,清洁维护与废弃物管理,有害生物防治,人员健康与卫生,培训,食品安全管理等方面作出具体要求。并以附录形式提供了生食蔬菜、水果清洗消毒指南,餐用具清洗消毒指南,餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,餐饮服务从业人员洗手消毒指南。具体要求可参阅本规程相关章节的内容。

2018年7月,国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》,对餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务相关环节提出食品安全基本操作规范。该规范属于规范性文件的范畴,其执行的强制性不如该标准。后者属于强制性标准,必须强制执行。