即食生制动物性水产品是指以鲜、冻动物性水产品为原料,食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的动物性水产品。即食生制动物性水产品包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品。前者是以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼子等动物性水产品为原料,采用腌渍或糟醉加工制成的可直接食用的腌制品;后者是以鲜活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料,经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的动物性水产品。
由于动物性水产品在生长、捕捞、储运等加工过程极易受到微生物污染,使用前又未经加热熟制或者不充分加热熟制,因此,即食生制动物性水产品具有较大的食品安全风险。即食藻类制品,如海带、紫菜、裙带菜等,属于水生植物,虽未经加热熟制或者不充分加热熟制,但只要经洁净处理,食品安全风险较低,故不在本节讨论。
1.资质与条件
(1)行政许可
《食品经营许可管理办法》规定,从事加工经营生食水产品的餐饮服务提供者应当向所在地食品安全监管部门申请食品经营项目为“生食类食品制售”。
《上海市食品经营许可管理实施办法》规定,从事加工经营生食水产品的餐饮服务提供者必须取得食品经营一级项目为“生食类食品制售”,二级目录为“即食生食品”
(2)条件
申请“生食类食品制售”项目的餐饮服务提供者除符合餐饮服务许可的通用要求外,还应设立符合即食生食类食品要求的操作专间。(https://www.xing528.com)
2.品种
(1)加工即食生食动物性水产品应选择鲜活、冷藏、冷冻的深海海水鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品,如三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、象鼻蚌、北极贝等。
(2)《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定,每年5月1日至10月31日期间,禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹,禁止在餐饮服务环节制售自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。
3.加工经营要求
(1)加工即食生食动物性水产品(生鱼片、生食贝类):加工前应经过超低温冷冻,以杀灭可能存在的寄生虫(可由生产厂处理),如整条(个)加工,应先进行表面清洗消毒,再到专用场所分切,加工好的生鱼片用食用冰保存,并在1小时内食用。
(2)加工腌制生食动物性水产品应取得《食品生产许可证》,具体要求可参阅《上海市食品从业人员食品安全知识培训教材——食品生产分册》相关章节。
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