烹饪加工要求与现榨饮料制作技巧

1.基本要求

(1)加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

(2)加工制作食品过程中,应采取下列措施,避免食品受到交叉污染:①不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下同)分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放;②接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物;③食品处理区内不得从事可能污染食品的活动;④不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具;⑤餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

(3)加工制作食品过程中,不得存在下列行为:①用非食品原料加工制作食品;②在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;③使用回收食品作为原料,再次加工制作食品;④使用超过保质期的食品、食品添加剂;⑤超范围、超限量使用食品添加剂;⑥使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;⑦使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;⑧使用无标签的预包装食品、食品添加剂;⑨使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等);⑩在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外);法律法规禁止的其他加工制作行为。

(4)对国家法律法规明令禁止的食品及原料,应拒绝加工制作。

2.加工制作区域的使用

食品应在相应的加工制作区域内加工操作,并符合下列要求。

(1)中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。

(2)下列食品的加工制作应在专间内进行:①生食类食品;②裱花蛋糕;③冷食类食品[(3)除外]。

(3)下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行:①备餐;②现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作;③仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;⑤调制供消费者直接食用的调味料。

(4)学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

(5)各专间、专用操作区应有明显的标识,标明其用途。

3.粗加工制作与切配

粗加工切配是指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分,再经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的操作程序。

(1)冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

(2)宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应被立即加工制作。

(3)应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过8℃。

(4)蔬菜、畜禽肉和水产品应在不同水池内清洗。

(5)食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

(6)使用禽蛋前,应清洗禽蛋的外壳,必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放。

(7)应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。

(8)预包装食品(原料)开封后应及时使用,不得超过原保质期限。除原包装标签已有规定的使用期限除外,应根据原料特性和保存条件,制定各类预包装食品开封后的使用期限。一般应符合下列要求:①乳制品开封后应冷藏,并当天使用;②罐头食品开封后应冷藏,并当天或者次日使用;③冷冻食品应规定解冻时间与解冻后的保存条件和使用期限;④固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件,冷藏或者干燥保存。

4.烹饪加工

(1)烹饪加工的一般要求

食品原料经过粗加工切配后,进入烹饪加工程序。烹饪加工一般应符合下列要求。

①烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

②需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺,中心温度低于70℃的食品,应严格控制原料质量安全状态,确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

③盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

④宜采用有效的设备或方法,避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

⑤加工制作食品过程中,应采取下列措施,避免食品受到交叉污染:不同类型的食品原料、不同存在形式的食品分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放;接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

⑥食品处理区内不得从事可能污染食品的活动;不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具;餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

(2)油炸类食品的要求

①选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

②与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等),易清洁、维护。

③油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时,油温不宜超过190℃。油量不足时,应及时添加新油。定期过滤在用油,去除食物残渣。

(3)烧烤类食品

①烧烤场所应具有良好的排烟系统。

②烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。

③烤制食品时,应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高,减少有害物质产生。

(4)火锅类食品

①不得重复使用火锅底料。

②使用醇基燃料(如酒精等)时,应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时,应通风良好,防止一氧化碳中毒。

(5)糕点类食品

①使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

②使用自制蛋液的,应冷藏保存蛋液,防止蛋液变质。

(6)自制饮品

自制饮品是指餐饮服务提供者现场制作,供消费者直接饮用的饮料,一般包括现榨饮料和现调饮料。现榨饮料是以新鲜水果、蔬菜、谷类、豆类等为主要原料,经压榨、粉碎、加热或不加热等工艺,现场制作的饮料。现调饮料是以浓缩液、固体饮料、糖浆等为主要原料,添加或不添加现榨饮料,稀释调配而成的饮料。

①加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水,应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

②自制饮品所用的原料乳,宜为预包装乳制品。

③煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

5.专间与专区操作

(1)专间操作(www.xing528.com)

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。内操作应符合下列要求。

①专间内温度不得高于25℃。

②每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

③由专人加工制作,非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前,加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。

④应使用专用的工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

⑤及时关闭专间的门和食品传递窗口。

⑥蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后,方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后,方可传递进专间。

⑦在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

⑧加工制作生食海产品,应在专间外剔除海产品的非食用部分,并将其洗净后,方可传递进专间。加工制作时,应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后,应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存,或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的,加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

⑨加工制作裱花蛋糕,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

⑩加工制作好的成品宜当餐供应。

不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

(2)专区操作

专区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。专区操作应符合下列要求。

①由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。

②应使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。

③在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

④加工制作的水果、蔬菜等,应清洗干净后方可使用。⑤加工制作好的成品应当餐供应。

⑥现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。

⑦不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

6.高危易腐食品的加工

高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高[通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(AW)大于0.85],常温下容易腐败变质的食品。高危易腐食品也是食品安全高风险食品。

(1)高危易腐食品冷却

①需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,应在熟制后立即冷却。

②应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却,并在盛放容器上标注加工制作时间等。

③冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。

(2)高危易腐食品再加热

①高危易腐食品熟制后,在8～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。

②再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。

7.食品添加剂的使用

食品添加剂的使用应符合下列要求。

(1)使用食品添加剂的,应在技术上确有必要,并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

(2)按照GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂。

(3)不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

(4)食品添加剂专柜(位)存放,并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的,应在盛放容器上标明食品添加剂名称,并保留原包装。

(5)应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息,GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂,应精准称量使用。

8.食品相关产品的使用

食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。餐饮服务提供者使用食品相关产品时应符合下列要求。

(1)使用的食品相关产品应符合食品安全国家标准和相关要求。

(2)各类工具和容器应有明显的区分标识,可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分,防止发生交叉污染。

(3)工具、容器和设备,宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料。必须使用木质材料时,应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用不耐热塑料材料。

(4)添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

(5)一次性使用的用品、餐具、吸管和打包盒应采用可降解材料制成。且不得重复使用。

9.食品的留样

(1)留样的餐饮服务提供者

①学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供餐人数超过100人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐),每餐次的食品成品应留样。

②其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定,进行食品成品留样。

(2)留样要求

①餐饮服务提供者应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

②每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125 g。

③在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。