如何优化采购和查验流程

1.食品供应商合规性查验

(1)食品供应商合规性查验的要求

食品供应商合规性查验,是指餐饮服务提供者根据国家和本市有关规定,对供货者的资质和采购食品的安全性进行审查,符合规定的才可以采购。餐饮服务提供者在采购食品时,应当严格审查食品供应商的条件,认真查验其许可证和食品合格证明文件,确保所采购的食品符合标准。

(2)食品供应商合规性查验的内容

食品供应商进货查验主要包括以下内容。

①供应商企业资质情况:供应商营业执照、食品生产或经营许可证。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,查验其有效身份证明。从农民专业合作经济组织采购食用农产品的,查验其专业合作社证明、所在地地方政府证明或社会信用代码。

②供应商证照的有效性情况:营业执照和许可证是否一致,是否在有效期内,且生产经营范围与进货食品是否相符,并保留相应的复印件。

③供应商信用情况:是否具备良好食品生产经营的信誉、相关设备设施和保证食品安全的条件和认证体系。

2.高风险食品供应商检查评价

(1)供应商检查评价制度

《上海市食品安全条例》第二十七条规定,高风险食品生产经营企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度,定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价,并做好记录。记录保存期限不得少于二年。高风险食品生产经营企业可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的,应当立即停止采购,并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品药品监督管理或者市场监督管理部门报告。第一百一十四条规定,食品生产经营预包装冷链膳食、集体用餐配送膳食、现制现售的即食食品等食品的企业属于高风险食品生产经营企业。

《餐饮服务食品安全操作规范》6.1.2规定,特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制,对供货者的食品安全状况等进行评价,将符合食品安全管理要求的列入供货者名录,及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。6.1.3规定特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

(2)供应商检查评价要求

学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者以及生产预包装冷链膳食等高风险餐饮服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度,并进行供应商检查评价:

①自行或委托第三方机构定期或者随机对主要原料和食品供应商进行现场食品安全状况检查评价,并做好记录。记录保存期限不得少于二年。

②发现存在严重食品安全问题的,应当立即停止采购,并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品药品监督管理或者市场监督管理部门报告。

3.食品进货查验

食品进货查验包括食品供应商资质查验和食品实物查验。

(1)食品供应商资质查验

主要查验保证食品安全的证书、证明文件、检验报告等,并符合下列内容要求。

①食品合格证明文件:食品出厂合格证或者其他合格证明文件。食品合格证明文件由食品生产企业自行出具或委托具有资质的第三方检验检测机构出具;检验项目应覆盖国家、地方和企业标准规定的全项目,并采用标准规定的方法进行检验。

②畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证明。

③熟食卤味和豆制品(含豆芽)应提供专用送货单。

④进口食品还应提供口岸出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。

⑤保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品还应提供国家批准的相关注册、备案文件。

⑥绿色、有机、无公害和地理标志食品(农产品)还应提供相关证明文件。上述①～④证明文件必须每批食品随货同行。

(2)各种采购来源的索证要求(www.xing528.com)

餐饮服务提供者开展进货查验有几种情况。

①从食品生产者采购食品的,查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等,采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照和产品合格证明文件等。

②从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的,查验其食品经营许可证等,采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照等。

③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,查验其有效身份证明。

④从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的,查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

⑤从集中交易市场采购食用农产品的,索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证。

(3)食品实物查验

餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购查验制度,并交由具有相当专业技能知识的人进行查验。食品查验制度应当对所要采购的各种原料作出详细的具体规定,如原料产地、等级、性能、大小、数量、包装要求、冷冻状况等。进货时应对每批食品进行下列实物查验。

①卸货前送货车辆应保持清洁:食品堆放科学合理,避免造成食品的交叉污染。如对温度有要求的食品应确定食品的温度,记录送货车辆温度,并记录存档。

②商品包装检查:外包装应清洁、形状完整,无严重破损或受潮;外包装名称和包装内食品一致;内包装应无破损,食品的形状完好无损。

③食品质量的检查:食品应清洁,并符合企业相关验收标准;应无损伤、腐烂现象,无寄生虫或已受虫害现象;对温度有要求的食品应确定食品的温度与包装上指示温度一致,冷冻食品没有曾经解冻痕迹。

④食品标签检查:预包装食品应当依据GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》和GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》进行检查;散装食品应根据《食品安全法》的相关要求,仔细核对相关强制性标示的内容是否符合规定(参阅本教程相关章节)。食品的保质期是否在允许收货的期限。

4.查证记录

餐饮服务提供者应该向供货商索取进货查验和食品查验中规定供应商资质和食品合格证明文件,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并妥善保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于两年。食用农产品记录和凭证保存期限不得少于六个月。

5.对统一配送餐饮服务提供者的特别规定

根据《食品安全法》规定,实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的相关资质证明和食品合格的证明文件,留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

6.禁止采购

《上海市食品安全条例》第三十三条的规定,禁止餐饮服务提供者向两类食品生产经营主体采购食品、食品添加剂、食品相关产品用于经营:一是未依法取得相关许可证件或者相关许可证件超过有效期限的生产经营者;二是超出许可类别和经营项目从事生产经营活动的生产经营者。

7.入库查验

采购的食品原料要进行入库验收,确保符合以下要求。

①预包装食品的包装完整、清洁、无破损,标识与内容物一致;具有正常的感官性状;食品标签标识符合相关要求;食品在保质期内。

②冷冻食品无解冻后再次冷冻情形;冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。无具体要求且需冷冻或冷藏的食品,其温度可参考表3-1的相关温度要求。

表3-1　食品及食品原料建议存储温度

续表

注:摘录自《餐饮服务食品安全操作规范》附录M。