餐饮食品安全管理体系简介

1.HACCP等通用的管理体系

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写,即“危害分析与关键控制点体系”,是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。该体系核心内容包括七大原理:危害分析,确定关键控制点,建立关键限值,建立关键点的监控程序,建立纠偏程序,建立验证程序,建立有效的记录及保存系统。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。

国际标准化组织(ISO)在HACCP体系的基础上,制定出了ISO22000食品安全管理体系标准《食品安全管理体系食物链中各组织的要求》,可适用食品生产经营全过程管理。

2.餐饮行业常用的食品安全管理体系(www.xing528.com)

2014年1月1日,原上海市食品药品监督管理局融合ISO22000相关理念,制定出台了我国首部用于指导餐饮单位开展食品安全管理的食品安全标准——DB 31/2015—2013《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》,并推出了“餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理”,主要内容由A、B、C三部分构成,其中A部分是食品安全管理的基础工作,B部分是六个重点环节的管理措施,C部分是开展管理状况评估和针对性改进的方法,该体系较为浅显,且具有较强的针对性和可操作性。

餐饮行业行之有效的管理体系还有“五常”——常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律,“6T”——天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进,“4D”——整理到位、责任到位、培训到位、执行到位等,大都借鉴吸收了HACCP的相关原理。