《食品安全法》第三十三条第一款第(八)项规定“食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽等”。《上海市食品安全条例》第三十二条第二款规定“食品生产经营者应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度,从业人员应当保持个人卫生、着装清洁”。要求食品从业人员应保持良好的个人卫生,具体管理要求如下。
1.个人卫生
食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油,工作时,应穿清洁的工作服,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆,应戴清洁的工作帽,工作帽应能将头发全部遮盖住。
2.手部清洗消毒
(1)食品从业人员在加工制作食品前,应洗净手部,手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(附录I)。
(2)加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部:①加工制作不同存在形式的食品前;②清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后;③咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
(3)使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后,应重新洗净手部。(4)加工制作不同类型的食品原料前,宜重新洗净手部。
(5)从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒,手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(附录I)。加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部并消毒:①接触非直接入口食品后;②触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后;③出现本条(2)情形的,应重新洗净手部。
3.口罩佩戴
专间的从业人员应佩戴清洁的口罩,专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)加工制作、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应、调制供消费者直接食用的调味料、备餐的从业人员应佩戴清洁的口罩,其他接触直接入口食品的从业人员,宜佩戴清洁的口罩。
4.工作服
食品从业人员工作服宜为白色或浅色,应定点存放,定期清洗更换;从事接触直接入口食品工作的从业人员,其工作服宜每天清洗更换;食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前,应更换工作服;工作服受到污染后,应及时更换;待清洗的工作服不得存放在食品处理区;清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分;专间内从业人员离开专间时,应脱去专间专用工作服。
进入食品处理区的非加工制作人员,也应符合以上从业人员卫生要求。
附录I
餐饮服务从业人员洗手消毒方法(www.xing528.com)
(资料性附录)
一、洗手程序
(一)打开水龙头,用自来水(宜为温水)将双手弄湿。
(二)双手涂上皂液或洗手液等。
(三)双手互相搓擦20秒(必要时,以洁净的指甲刷清洁指甲)。工作服为长袖的应洗到腕部,工作服为短袖的应洗到肘部。
(四)用自来水冲净双手。
(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭)。
(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准的清洗手部方法
三、标准的消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部,然后参照以下方法消毒。
方法一:将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒,用自来水将双手冲净。(餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K)
方法二:取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心,按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒,搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤,直至干燥。
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