原上海市食品药品监督管理局制定的《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》明确,食品安全管理人员是指食品生产经营者分管食品安全管理的负责人、内设食品安全管理部门的人员、内设其他部门(如采购管理部门、生产管理部门、检验部门)负责人、负责食品安全管理的人员、食品检验人员、餐饮服务提供者的厨师长,包括直接负责食品安全管理工作的法定代表人或者主要负责人。
《食品安全法》第三十三条规定“食品生产经营应当有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员”、第四十四条规定“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员”。《上海市食品安全条例》第三十八条规定餐饮服务单位“营业时段安排食品安全管理人员开展监督管理工作”。
GB 31654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》规定,餐饮服务业企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校(含幼托机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应配备经食品安全培训,具有食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理员。《餐饮服务食品安全操作规范》规定,中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员。其他特定餐饮服务提供者[指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等]应配备专职食品安全管理人员,宜设立食品安全管理机构。(www.xing528.com)
上海市食品安全地方标准DB 31/2008—2012《中央厨房卫生规范》和DB 31/2024—2014《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》规定中央厨房和集体用餐配送单位还要配备具备食品安全相关检验检测能力的技术人员。
《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品安全管理人员的基本职责包括:(1)建立健全食品安全管理制度,明确各岗位的食品安全责任,强化过程管理;(2)根据食物中毒防控要求和经营实际,确定高风险的食品品种和加工制作环节,实施食品安全风险重点防控,制定加工操作规程;(3)制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划;(4)落实各项食品安全管理制度、加工操作规程;(5)定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查,及时消除食品安全隐患;(6)依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品;(7)依法报告、处置食品安全事故;(8)建立健全食品安全管理档案;(9)配合市场监督管理部门开展监督检查;(10)食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
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