餐饮服务设备设施的重要性

餐饮服务单位应按规定设置供排水、清洗消毒、洗手、照明、通风排烟、食品储存、废弃物盛放设施,卫生和更衣间以及加工食品的设备等。

1.供水设施

(1)应能保证水质、水压、水量及其他要求符合食品加工需要。(2)食品加工用水的水质应符合GB 5749—2022《生活饮用水卫生标准》的规定。对加工用水水质有特殊需要的,应符合相应规定。(3)食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水、废水、消防用水等)的管道系统应完全分离,防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。(4)自备水源及其供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合相关规定。

2.排水设施

(1)排水设施的设计和建造应保证排水畅通,便于清洁、维护;应能保证食品加工用水不受污染。(2)需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度。(3)排水沟应设有可拆卸的盖板,排水沟内不应设置其他管路。(4)专间、专用操作区不应设置明沟;如设置地漏,应带有水封等装置,防止废弃物进入及浊气逸出。(5)排水管道与外界相通的出口应有适当措施,以防止有害生物侵入。

3.清洗消毒和保洁设施

(1)清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。(2)食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的,应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。(3)各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途。(4)应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁。

4.个人卫生设施和卫生间

(1)洗手设施

①食品处理区应设置足够数量的洗手设施,就餐区宜设置洗手设施。②洗手池应不透水,易清洁。③水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器,提供温水。④洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。⑤洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

(2)卫生间

①卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。②设置独立的排风装置,有照明;与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网;墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁;应设置冲水式便池,配备便刷。③应在出口附近设置洗手设施,洗手设施符合(1)洗手设施条款的要求。④排污管道与食品处理区排水管道分设,且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。

(3)更衣区(www.xing528.com)

①与食品处理区处于同一建筑物内,宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。②设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施(如更衣柜、挂钩、衣架等)。

5.照明设施

(1)食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施,工作面的光照强度不得低于220 lux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110 lux。(2)安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。(3)冷冻(藏)库应使用防爆灯。

6.通风排烟设施

(1)食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。(2)产生油烟的设备上方,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。(3)产生大量蒸汽的设备上方,设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。(4)排气口设有易清洗、耐腐蚀并设置能防止有害生物侵入的网罩。

7.库房及冷冻(藏)设施

(1)根据食品贮存条件,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。(2)冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。(3)库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。(4)同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等),应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。(5)库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在10 cm以上,距离墙壁宜在10 cm以上。(6)设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

8.废弃物存放设施

(1)应设置专用废弃物存放设施。废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识。(2)废弃物存放设施应有盖,能够防止污水渗漏、不良气味溢出和虫害孳生,并易于清洁。

9.食品容器、工具和设备

(1)根据加工食品的需要,配备相应的容器、工具和设备等。不应将食品容器、工具和设备用于与食品盛放、加工等无关的用途。(2)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或者保留足够的清洁、维护空间。(3)与食品接触的容器、工具和设备部件,应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成,并应易于清洁和保养。有相应食品安全国家标准的,应符合相关标准的要求。(4)与食品接触的容器、工具和设备与食品接触的表面应光滑,设计和结构上应避免零件、金属碎屑或者其他污染因素混入食品,并应易于检查和维护。(5)用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分,分开放置和使用,避免交叉污染。