消费者对食品质量认知的趋势分析

在此食育环境下，消费者的消费观日趋成熟。首先，消费者对质量的认识更升级。他们对工艺可行性上做不到100%的质量会问为什么，更关注新鲜、天然、健康，更关注体验，他们愿意为更高的品质买单，他们对食品企业提出了更高的感官质量指标要求；然后，消费者对质量的认知将更理性。他们更关注食品质量本身，不再一味追求品牌带来的身份附加值，辅助消费者购买时快速鉴别食品质量的设备已经出现。最后，消费者对质量的认知将更敏锐，他们的食育教育将使他们不太容易被品牌概念干扰。

在质量指标中，食品安全指标将是消费者关注的基础和前提，消费者对食品安全事件舆情触达非常容易；同时消费者已经具备食育知识来认识、认知、认同、认可食品的性能与感官指标和营养健康指标。依据趋势原则，食品企业在产品的营养健康指标上应讲究一个 “轻”字，在感官指标上应讲究一个 “鲜”字。

（一）食品的 “轻”

健康诉求升级，健康意识和养生观念日渐提升，消费者对健康食品的诉求逐步增强，追求更为健康的生活方式、更为健康的食品；照顾或关注特殊人群对食品的特殊要求，包括现代女性自我要求更为严格、三高人群和孕妇人群需要合理安排饮食结构，避免过营养摄入。

食品质量的 “轻”表现在以下几个方面。

1. 分量小

物流单元、最小销售单元、食用单元要比参照食品分量小。果腹、止饥就好，食不过量，《黄帝内经》说，“饮食自倍，肠胃乃伤”。

2. 程度浅

不好的营养素含量要比参照食品程度浅。FDA关于 “light”或 “lite”的营养含量声称法规规定，轻食食品中的能量、脂肪来源的能量、总脂肪、胆固醇、食盐、碳水化合物、糖应低于参考食品。《健康中国行动（2019—2030年）》，对超重成年人，避免吃油腻食物和油炸食品，少吃零食和甜食，不喝或少喝含糖饮料。

3. 负担少

产品理念追求营养与健康的平衡，不过分追求食物的 “色、香、味”，减少营养过剩对人体的负担；原料来源追求可持续性和动物福利，不过度采集、生产；包装容器追求环保性、可降解性、可重复使用等，减少对地球造成的负担。(www.xing528.com)

（二）食品的 “鲜”

食品安全指标是质量的前提，营养健康指标的 “轻”更多的是专业性、科学性的推动，而性能与感官指标的 “鲜”则是消费者对食品持续不断的要求，这需要食品企业从产地、配方、工艺、设备、技术上去 “锁鲜”。

举例而言，坚果仁最适口感的水分含量是2%左右，果干最适口感的水分含量是13%左右，如何通过增加设备、改进工艺，保证整个保质期内水分含量维持在最优数值？差一点，就是好吃不好吃的问题，好吃是产品购买的第一大原因。

扁桃仁的伤果率行业平均水平是5%左右，通过自主升级拣选设备，控制到3%左右，整个产业链生产搬倒过程中果仁的磕磕碰碰在所难免，企业与行业的不同，消费者能够吃出来。

烤榛子仁的带皮率（＞3mm）行业平均水平是3%左右，即使控制到千分之一、万分之一，对这一个吃到这个带皮果仁的人而言，质量不合格率依然是100%。面对客诉，解释问题，不如解决问题。要解决问题，就要从全产业链入手，从田间地头入手，从品种入手，从 “种子+产地+配方+工艺+设备+技术”全过程入手。

松子的开口率行业平均水平是93%左右，先进企业可以做到96%。

藜麦皂苷残存率在0. 12%左右，多了太苦，少了不香，我国已经自主研发出来国际领先的干法研磨机，保证去除的均匀和标准化。藜麦杂色籽比率行业在0. 3%左右，我国改良的色选机可以达到万分之一水平。

茶叶产品的粉末碎茶率行业平均水平1%左右，先进企业通过水分加热方式的改变、充氮包装等一些组合，使消费者在打开茶包倒入茶杯的过程中完全感受不到粉末碎茶。

总之，在一个信息高度对称的时代、在一个竞争越来越充分的时代、在一个消费观念日趋成熟的时代，所有的模式和技巧，都变得没有门槛。产品的质量将是消费者最关注的。食品企业要把食品质量要放在首位，产品如果不够好，做再多营销也没有用。