食品质量保证的关键点

质量保证是目标被转化为产品质量的实际保证，可以确保生产过程有效运行。按照内部质量管理体系的要求，验证其有效性并检验其实际性能。通过内部和外部审计，进行系统的文件记录和记录保存，并传达此过程的结果。利益相关者可以检验该系统是否运行良好。

质量保证可以部分视为规划活动（质量管理体系），部分作为控制活动（图6-4）。通过物理过程和设计，控制和改进过程的测量，收集了关于质量如何实现的信息以及利益相关者的保证需求在多大程度上得到满足的信息。如图6-4所示为质量保证过程中的核心活动，图中的箭头显示了一个控制循环，它包含三个基本验证和纠正措施测量（审核）和评估改进。

图6-4 质量保证过程

（1）根据来自验证的利益相关方的保证需求和/或必要的改进，在各种既定的国际（和/或国家）质量检查标准和指南（例如HACCP、BRC、SFQ等）的基础上制定质量体系的要求。这些质量保证准则和标准通常包括广泛的技术要求和组织程序，将这些要求转化为内部质量管理体系的具体要求，结合内部生产过程中的具体情况和自己的组织特征进行企业定制。要求也可以来自质量管理体系的反馈（通过验证活动、审核、投诉等），从而通过实施或修改质量管理体系及时跟踪并制定要求。最后，新的和/或修改的要求必须转化为在公司中实施的具体措施。

（2）验证质量管理体系的有效性是指提前检查，旨在确保实现食品质量的活动的有效性，例如客观测试控制措施的有效性。计划系统中的典型控制措施，以卫生规划为例，应事先分析，判断其有效性。具体针对食品生产情况进行科学分析，并客观地（例如针对实际数据和/或独立人士）进行判断。(www.xing528.com)

（3）验证和审核，以检查质量管理体系是否按照计划程序进行有序工作。验证包括与标准的比较，这是第一个质量保证活动的结果。验证活动应以可靠和有效的方式进行，科学分析食品生产过程的实验数据，并以客观方式（例如由独立人士）进行。纠正措施包括改进和改变质量体系，以满足未来的质量要求。审核旨在衡量质量管理体系，审核是管理层根据规定的制度确定组织中的人员是否履行职责，以及组织的质量管理体系是否有效运行的手段。

（4）保存支持上述质量保证活动的文档和记录，其中文档旨在存储知识和信息，记录保存旨在收集数据。程序、手册、研究报告、投诉、统计分析等归属于文档保存，而过程和产品数据则存储在记录系统中。

在食品质量保证的过程中，一方面需要组织的长期管理策略（TQM）与宏观质量管理系统（ISO 9000）的目标指引，另一方面要依靠具体的食品安全管理工具GMP（食品良好操作规范）和HACCP（危害分析与关键控制点），二者缺一不可（张子平，2009）。其中，GMP是以企业自身为焦点来考虑问题的，以质量与卫生为主线，周全地制定各种方案，保证食品质量。HACCP是以一类产品的生产流程为中心来考虑问题的，其主线是危害分析，通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范与控制危害的方案，建立适合的办法。ISO 9000是在全球经济一体化趋势下形成的，用以衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，企业通过了ISO 9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求。