应急响应与召回：如何应对食品安全事故？

食品安全事故一般具有突发性、严重性和广泛性的特点，一旦发生，影响较大，往往可导致严重的后果，可对相关企业甚至整个食品行业造成毁灭性冲击。因此，在食品企业中建立和实施一套适宜的有关食品安全事故的应急响应和产品召回程序是当务之急。

1. 应急响应

引起食品安全事故的因素层出不穷，食品企业应针对可能产生食品安全事故的因素，按照 “预防为主、以人为本、积极应对、及时控制”的原则，参照GB/T 27341—2009中6.8条款的要求进行应急响应。

（1）建立应急响应程序 建立应急状况的识别和响应机制，以便在应急状况发生时做出有效的响应，该程序应能快速、准确地防止和解决可能伴随的食品安全事故影响。①成立应急小组，明确职责。重点规定在紧急情况发生前后相关部门及人员应承担的职责，并赋予充分的权限，必要时增加现场操作人员，如由谁负责召回、由谁负责信息通报、由谁负责联络等，但组长最好由最高管理者担任。②应急状况识别。由组长负责组织应急小组对可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况进行识别，同时识别出这些情况会给食品带来何种危害，适宜时可划分危害发生的等级，如严重程度、影响时间长短等，并根据公司、社会和环境的变化不断地进行修订和完善。

（2）应急处置 应急小组应针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故或紧急情况预先制定应急预案。如遇突然停电后应停止生产，有条件的企业应启动备用电源，电力恢复后，应对受影响的设施、设备重新清洗消毒，并试运行确保其正常；遇生物恐怖、投毒事件时，应召回、销毁已确认污染的产品，并向相关方通报等。公司每年根据需要或认为有必要时可进行应急演练，可根据演练的目的不同选择不同的演练方案，各个部门也可模拟与本部门有关或相关岗位的突发食品安全事故进行演练，演练时要形成书面的演练计划，另外为体现演练的真实性，计划可仅限于公司领导层知晓，结束后应及时进行演练评价和总结，必要时可对应急预案进行修订，最后将总结报告提交给最高管理者。

（3）实际应急响应 ①企业应在食品安全事故后最短的时间内（一般不超过24h），针对事故的起源、可能趋势及影响做出评估，并启动应急预案。②信息通报事故发生后，一是要尽快进行调查和处理，及时公开调查和处理结果，把握舆论导向，及时通知组织内部和通报国家主管部门、媒体、顾客和消费者，避免产生不对称的信息，这样不仅可使事故的负面影响降低，甚至能扭转局势，促进企业美誉度的提高；二是发生食品安全事故时，企业不得隐瞒、谎报或缓报，也不得毁灭相关证据，在应急处理过程中，若发现有违反国家法律法规要求的，需向相关管理部门汇报，如发现流行性的严重病毒，需向卫生防疫部门汇报，对于人为蓄意破坏的，需向公安部门汇报。

2. 产品召回

参照GB/T 27341—2009中6.7.2条款的要求，在调查后如发现有产生食品安全事故可能的，应及时准备进行产品召回工作，《中华人民共和国食品安全法》第五十三条规定：食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，并实行召回程序。产品召回过程实际上也是企业发生食品安全事故后的一个应急过程，程序与应急预案过程相似。

（1）前期预备 ①成立召回小组，小组成员至少要由营销、生产及质量部门等人员组成，明确职责和权限，并指定一名组长，最好由公司最高管理者担任，召回小组应为常设组织，且定期互相沟通。②确认食品安全事故的等级，如发生农药残留严重超标、人为投毒、添加剂超标时，产品在按预期用途使用后对消费者健康产生严重危害甚至死亡，或影响范围较大的，可定为一级事故；危害较轻的，食用后可能不利于身体健康，或影响范围较小的，如包装破损，产品可能受到污染的，可定为二级事故；产品在按预期用途使用后会对消费者健康产生轻微危害的，或产品缺陷易于识别，如产品标识中保质期错误、未标明易感人群等，可定为三级事故。

（2）企业经确认如不存在食品安全事故的，应在1日内答复反馈方；如经确认产生食品安全事故的，应立即停止生产和销售，启动紧急召回程序，由召回小组隔离库存同批剩余产品，对其鉴别。最高管理者根据鉴别意见，立即下达是否进行紧急召回的指令。对于产生一级事故的产品，应在1日内，通知有关销售者停止销售，通知消费者停止使用；对于产生二级事故的，在2日内完成；发生三级事故的应在3日内完成。(www.xing528.com)

（3）通知的同时，召回小组应对有问题产品进行追踪，首先是根据批次，查阅出入库记录，查明产品的销售方向，告知相应批次的经销商，由其立刻隔离产品，等候处理；其次是经销商根据销售的途径，立刻追踪产品的去向，并尽可能回收；然后召回小组及时汇总各经销商的召回和隔离总数，总数若小于销售量，还应继续追踪剩余产品的销售去向，已被消费者使用的应密切关注用后反馈；最后由召回小组编制追踪报告，上报最高管理者。

（4）召回小组对经销商隔离和回收的产品，进行验收，包括品种、数量、批次等，其中发生一级事故的召回应在3日内完成，二级事故的召回在5日内完成，三级事故则是7日。

（5）对发生一级事故的产品应进行销毁；发生二级事故和三级事故的产品可视情况进行销毁、补救或返工处理。

（6）召回小组应对事故发生的原因进行调查，适宜时可借助权威部门检测或公安部门侦破，最终对相关责任人员进行惩处，并提出纠正措施。

（7）在整个召回过程中，企业应按《食品召回管理办法》的要求，及时向主管部门如地方质监部门提交食品召回阶段性进展的书面报告，包括召回计划、变更情况、总结等。其它信息报告过程同应急操作过程。

（8）总结完成全部召回程序后，召回小组应对整个召回过程进行评估和总结，适时对召回程序进行修订和完善，将召回总结交最高管理者及地方主管部门，并在1日内将结果答复反馈方（李东山，2014）。

（9）企业每年应定期进行有计划的召回模拟演练，模拟召回必须在规定时间内追踪原辅材料、成品、每一位顾客等，模拟召回应注意避免误解的发生，可不进行产品的真正召回，但整个模拟召回过程的数据、记录等文件应注意收集，用于判断反应快速性、联络情况、职责权限明确程度、产品回收率、是否有效追踪等，最后对演练过程出现的问题进行调查分析，并提出纠正措施（李东山，2014）。

应急响应及召回程序在食品企业防制食品安全事故中具有重要的作用，企业不同，流程可能有所不同，不能一成不变，能否有效实施，对于激励食品企业提高产品质量、有效地调控食品市场安全、为社会提供安全食品，有着重要的实际意义（严可仕等，2013）。