食品脆弱性评估与预防食品欺诈

食品经济利益驱动型掺假（economically motivated adulteration，EMA）这一概念最早由美国提出，美国食品与药物管理局（FDA）将经济利益驱动型食品掺假定义为：欺骗性的、有意的在一种产品中故意替换或添加某种物质，目的是增加产品的表观价值或降低其生产成本。经济利益驱动型食品掺假包括对产品的稀释，即将产品中已经存在的组分的数量提高（如果汁的加水稀释），在某种程度上这类稀释甚至会对消费者产生一种已知的或者可能的健康风险。经济利益驱动型食品掺假还包括用于掩饰稀释的添加或替代食品组分的行为。而食品脆弱性就是在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务活动中对食品欺诈的敏感性或暴露以及缺乏应对能力，可能会对消费者的健康造成风险，且如果不加以解决，将对企业的运营造成经济或声誉影响。

针对食品蓄意掺假问题，美国药典委员会专家小组在《食品化学法典》（Food Chemicals Codex）中提出了新的附录《食品欺诈控制指南》（Guidance on Food Fraud Mitigation），以协助制造商和监管机构识别供应链中最脆弱的环节，并给出应如何采取的有效措施（李丹等，2016）。

目前，我国对食品欺诈的防控主要通过完善立法、建立黑名单制度和进行技术治理展开。其中，黑名单（《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》）是我国治理经济利益驱动的食品掺假（EMA）的重要指导性体系，但黑名单不是一成不变的，会随着食品安全动态的发展变化而变化，哪些物质需要进入和退出黑名单就变得尤为重要，而决定其进入或退出的机制在于全面掌握当前和潜在的食品掺假的信息（杨杰等，2015）。在互联网大数据应用背景下，除建立了食品中非法添加的非生物物质和滥用食品添加剂名单、引进食品掺假导则、进行脆弱性评估外，还需重点加强国际交流与合作，建立全球食品欺诈数据库，目的在于通过预防减少和遏制食品欺诈的发生。在科技方面，中国与欧洲进行食品安全合作，将互动建立网络实验室，使用脆弱性评估技术结合检验技术对产品情况进行分析，更好地实现预防造假。(www.xing528.com)

脆弱性评价理论主要应用于以食品及农产品供应链中的各个环节为基础的指标体系，并利用层次分析法和模糊综合评价法等方法评估各环节的风险；或建立如肉食品、水产品、稻米等产品中药物残留的安全预警模型，从产品与环境角度评价残留风险，便于减轻危害因子造成的不利影响，维护消费者健康。根据 “建立指标体系—确定权重—计算脆弱度—风险排序”程序，在原有食品安全评价体系基础上，融入脆弱性评价的理论，可建立有效的食用农产品质量安全风险预警模型，用于食用农产品安全管理，实现对食用农产品安全性、消费者健康效益和农业产业经济效益的多重评价，具有良好的前景。