食品是一个复杂的体系，与不易坏产品显著不同，它是不断变化的，除了变化性，还有其它因素使食品变得复杂。复杂性的三个基本因素：数值、品种和各种元素之间的关系。通常，复杂性被直观地定义为系统中的基本元素的数值指标。然而，数值大小本身不足以完全定义复杂性。复杂性还指形式的多样性，出现的相关模式的随机性以及频繁切换这种模式的能力。另外，由于一个新产品的新组成、新技术、新的组分之间的相互作用，产品新颖性也可是复杂性的因素。
由于食品由各种的化学和生物成分组成，这些成分可能会相互影响，从而影响食品的最终内在品质。食品产品和生产过程中化学，物理和生化反应也是错综复杂的。因此，食品产品、食品生产过程以及食品贮存过程都是复杂的，不易了解的。
食品复杂性可以表现在以下方面。
（1）产品复杂性 产品的多样性和食品固有的动态特性，通常不为人所知或理解。
（2）过程复杂性 生产线中的步骤数，生产过程的可控性，对于某些生产和存储过程选择的技术条件的不可预测性。(https://www.xing528.com)
产品的动态特性是食品性质的差异性和食品过程的典型特征的结果。性质的差异性涉及食品成分的变化（包括原料，成分，制造或新鲜农产品），糖的含量，风味浓度，细菌的初始污染以及微生物、化学、物理、生理和产品固有生化过程的特征的变化。例如，病原体的生长或失活，水分扩散或果实的呼吸，这些过程随时间影响了食物性质和相关的质量属性（例如颜色，味道，安全性等）。
生产过程的可控性取决于过程中出现的例外程度以及可以分析所使用的技术的程度。该过程中的步骤数量主要取决于生产类型（单件生产、成批生产或大量生产）。技术条件是在可接受的公差范围内实现和/或维持所需产品特性的措施。这些条件的实例包括收获和交货周期，卫生设计情况，加工条件（例如时间，温度，压力等），包装概念或贮存条件。与技术条件相关的食品性质和工艺对质量的单独作用是可以确定的，但是它们的相互作用对质量的影响是无法确定的。
如表5-2所示为食物复杂性的一个例子。对于水果，列出了影响这些属性的重要质量属性以及组件和因素。单独的属性不能被挑出来成为优质水果的原因。最终质量判断是判断不同属性的组合。从理论上讲，技术复杂性与质量改善有着显著的关系。一方面是分析过程复杂化，另一方面是了解产品和流程的性质会导致更好的可预测性，最终更好地控制。由于食品的复杂性，分析与学习对食品质量的改善很重要。质量改进过程包括分析步骤。但是食品产品和生产过程存在许多不可控的复杂过程，所以需要在实际生产过程中切实体会。
表5-2 水果重要质量属性表
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