流程质量控制：优化流通过程的方法

食品流通过程的质量控制是围绕食品采购、流通加工、运输、贮存、销售等环节进行的管理和控制活动，以保证食品的质量安全。

前面章节已详细叙述了采购过程的质量控制要求，因此这里不再做详细叙述，以下主要介绍流通加工、运输、贮存和销售环节的质量控制要求。

（一）流通加工过程控制

流通加工指的是食品流通过程中的简单加工，包括清洗、分拣、分装、分割、保鲜处理等过程，预包装食品一般不涉及流通加工，食用农产品及散装食品可能会涉及这个过程，例如蔬菜清洗、猪肉根据部位进行分割、水果根据大小进行分级、散装食品大包装分装小包装、采摘的果蔬预冷等。

流通加工应具有相应的硬件设施条件，需根据清洁要求不同对加工间的清洁区和非清洁作业区进行区分，并根据不同食品的特性或工艺需求对作业区的温度、湿度、环境进行不同设置，特别是生鲜肉、禽等这些易腐食品对温度敏感，在畜禽分割过程中对分割间的温度有要求。一般畜类分割间温度应控制在12℃以下，禽类分割间一般应在8～10℃，但畜禽胴体加工间温度控制在28℃以下即可。

流通加工工艺也应根据不同产品的特性进行选择并对工艺参数进行控制，例如畜类一般采用风冷进行冷却，禽类则可选择风冷或水冷方式进行冷却。采收的果蔬应根据其特性选择真空预冷、强制通风预冷或压差预冷中适宜的预冷方式和预冷设施尽快进行预冷。呼吸越变型水果（如香蕉）或乙烯释放量高的果蔬，宜采用密封式内包装，并于内包装中放置乙烯吸收剂。

另外流通加工涉及的刀具、砧板、工作台、容器、电子秤等工器具及设备应定期进行清洁消毒，避免交叉污染。包装所使用的包材也应根据产品特性选择，果蔬一般选用P VC材质的塑料保鲜膜进行塑封，但油脂含量高的食品应尽量使用P E材质的保鲜膜。

（二）运输过程控制

根据食品的特点和卫生需要选择适宜的运输条件，必要时配备保温、冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运行。运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施，装卸食品的容器、工具和设备也应保持清洁和进行定期消毒。

食品不得与有毒有害物质一同运输，防止食品污染。另外为了避免串味或污染，同一运输工具运输不同食品时，如无法做好分装、分离或分隔，应尽量避免拼箱混运。一般情况下原料、半成品、成品等不同加工状态的食品不混运；水果和肉制品、蔬菜和乳制品、蛋制品和肉制品这些不同种类、不同风险的食品不混运；具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品不混运；产生乙烯气体的食品和对异性敏感的食品（如苹果和柿子）不混运。

运输装卸前应对运输工具进行清洁检查，有温度要求的食品在装卸前应对运输工具进行预冷，使其温度达到或略低于食品要求的温度，装卸过程操作应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤，同时应严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，如没有封闭装卸口，箱体车门应随开随关，装卸货期间食品温度升高幅度不超过3℃。冷冻冷藏食品与运输设备箱体四壁应留有适当空间，码放高度不超过制冷机组出风口下沿以保证箱体内冷气循环。

运输途中，应平稳行驶，避免长时间停留，避免碰撞、倒塌引起的机械损伤。冷冻冷藏食品运输途中不得擅自打开设备箱门及食品的包装，控温运输工具应配备自动记录装置，显示并记录运输过程中箱体内部温度，箱体内温度应始终保持在冷冻冷藏食品要求的范围内，冷冻食品运输过程中最高温度不得高于-12℃，但装卸后应尽快降至-18℃或以下。

卸货区宜配备封闭式月台，冷冻冷藏食品应配有与运输车对接的门套密封装置。卸货时应轻搬轻放，不能野蛮作业任意摔掷，更不能将食品直接接触地面。冷冻冷藏食品卸货前应检查食品的温度，符合要求方能卸货，卸货期间食品中心温度波动幅度不应超过其规定温度的±3℃。卸货完成后应及时对箱体内部进行清洗、消毒，并在晾干后关闭车门。(www.xing528.com)

（三）贮存过程控制

贮存场所保持完好、环境整洁，与粪坑、暴露垃圾场、污水池、粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源等有毒、有害污染源有效分隔。贮存场所地面应使用硬化地面，并且平坦防滑并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。贮存场所还应有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。贮存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类、昆虫等侵入。

对温度、湿度有特殊要求的食品，应设置冷藏库或冷冻库，例如生鲜肉应贮存于0～4℃，相对湿度85%～90%环境下；冷冻肉应贮存于-18℃以下，相对湿度90%～95%环境下。冷库门配备电动空气幕或塑料门帘等隔热措施。库房应设置监测和控制温湿度的设备仪器，监测仪器应放置在不受冷凝、异常气流、辐射、震动和可能冲击的地方。为确保库房制冷设备运转，应定期监测库房温度是否符合贮存食品温度要求，并对制冷设备进行维护，定期对库房进行除霜、清洁和维修。

食品要离墙离地堆放，一般离墙离地10cm左右，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品贮存应遵循先进先出的原则，对贮存的食品按食品类别采取适当的分隔措施，做好明确标识，防止串味和交叉污染。不同库存放生鲜食品和熟产品，不同库存放具有强烈挥发性气味和腥味的食品，专库存放清真食品，预包装食品与散装食品原料分区域放置，散装食品贮存在食品级容器内并标明食品的名称、生产日期、保质期等标识内容。

库房内严禁对贮存的食品进行切割、加工、分包装、加贴标签等行为。另外库房内宜设置专门区域存放报废或临近保质期食品，并做好区域标示。定期对库存食品进行检查，及时处理变质或超过保质期的食品。

（四）销售过程控制

食品销售应具有与经营食品品种、规模相适应的销售场所，且销售场所应远离垃圾场、公用旱厕、有害气体、粉尘、污水等污染源。销售场所需有照明、通风、防腐、防尘、防虫害和消毒的设备设施，在食品的正上方安装照明设施应使用防爆型照明设备。销售场所应当进行合理的布局，食品销售区域与非食品销售区域分开设置，食品不得与其它非食品混放。食品销售区要合理布局，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其它食品经营区域分开等，总之各区域要按照食品的存储条件及食品自身特点布局，防止交叉污染。同时在食品经营场所应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，在废弃物存放设施和容器应上做好清晰标识，并及时处理废弃物。

食品销售应具有与经营食品品种、规模相适应的销售设施和用具。与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

食品在销售过程中，不得直接落地码放，同一产品应集中放置于货架上或指定陈列地点，食品陈列区不得存放衣物、药品、化妆品等私人物品。

肉、蛋、乳、速冻食品等容易腐败变质的食品应摆放在冷柜中陈列销售，陈列时不能超过冷柜的负载线，不能堵住出风口，更不能将商品摆放在陈列柜的回风口处。冷藏陈列柜的敞开放货区不能受到阳光直射，不能受强烈的人工光线照射，更不能正对加热器（陆翔华，2010）。定期对冷柜温度进行监控，在非营业时间进行除霜作业，保证冷藏设施正常运行。

销售散装食品时，散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，设置消费者禁止触摸标识，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，确保消费者能够得到明确和易于理解的信息（周玉芬，2013）。散装食品标注的生产日期应与生产者在出厂时标注的生产日期一致。同时在经营过程中包装或分装的食品，不得更改原有的生产日期和延长保质期。包装或分装食品的包装材料和容器应无毒、无害、无异味，应符合国家相关法律法规及标准的要求。