终产品质量保证与控制：验证生产过程中的措施有效性

“好的产品是生产出来的”，通过使用符合质量要求的原辅料并严格执行工艺操作要求，可以获得符合质量策划要求的终产品。终产品质量控制目的是验证生产过程中一系列质量控制措施组合的有效性。

终产品质量控制主要以检验的方式实施。《食品生产许可证审查细则》明确列出了该生产单元终产品应符合的国家强制标准、国家推荐标准、行业标准或备案有效的企业标准，企业应按相关标准组织生产。在该细则的《质量检验项目表》中，明确了发证检验、监督检验和出厂检验的质量检验指标，并规定了抽样方法。

发证检验是对企业生产出符合质量标准产品能力的确认，能力确认后方可发证合法生产；出厂检验是针对重要质量指标，在每批产品出厂前实施的验证；监督检验是针对质量标准中所有质量指标在一定周期内（一般半年或一年）实施的验证。

以上三种检验方式中，生产企业会根据生产许可发证要求建立自己的出厂检验制度，并为每批产品出具出厂检验报告。发证检验和监督检验必须由生产企业委托有资质的第三方检测检验机构实施，并出具检验报告。生产企业根据自身的运营情况，也可将出厂检验委托给有资质的第三方检测检验机构实施。

终产品质量控制可采用的技术和方法在本章第二节中有详细描述，在此不再赘述。在实际实施过程中，要关注以下内容。(www.xing528.com)

1. 终产品质量控制应保障食品安全，实现顾客满意

企业运营的根本目的是通过实现顾客满意而获取经济利益，终产品质量控制直接为此目的服务，有些食品生产中存在保障食品安全与实现顾客满意的冲突，应在质量控制中做好权衡。如熟制水产品加工中，采用高温长时间杀菌工艺会给产品带来更高的食品安全保障，但会劣化水产品的感官特性、降低客户满意度，对于此类情况要做好相关工艺的优化，尽可能在保障食品安全的前提下，将工艺带来的感官劣化降到最低。

2. 检验能力的建设和确认

生产企业自建实验室不仅要配备与检验质量指标相匹配的检验设备设施并做好计量检定和维护保养，还要关注检验人员是否有能力实施检验过程，如检验人员可参加由食品安全监管部门组织的检验能力培训，培训合格后获证上岗。在选择第三方检测检验机构时必须要确认机构的检验能力是否被国家相关部门认可，应选择具有中国计量认证（CMA）的检验机构，建议选择被中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认可的检验机构。