食品加工过程控制的主要环节是测量，那么需要对适当的取样技术有一定的了解，包括取样方法、取样地点、取样基数及分析方法和标准等。概括起来在取样或测量前就必须考虑的重要内容应该包括如下几个方面。
（1）应该如何取样，在何处取样，例如如何在不均一的产品中选取具有代表性的样品。
（2）应该采取何种分析或测量方法，是否应该采取破坏性的方法，反映时间如何确定，是否改变了质量属性等。
（3）拒绝或接受某一批次或产品的根据是什么，选择的标准是什么。
数理统计中常用的几个概念如下所述。
1. 总体（又称母体）
总体是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特性值，就是总体。总体可以是有限的，也可以是无限的。例如有一批含有10000个产品的总体，它的数量已限制在10000个，是有限的总体。再如总体为某工序，既包括过去、现在，也包括将要生产出来的产品，这个连续的过程可以提供无限个数据，所以它是无限的总体。
2. 样本（又称子样）(www.xing528.com)
样本是从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。在实际工作中，常常遇到要研究的总体是无限的或包含数量很多的个体，使得不可能全数检查或工作量过大，费用很高，或者有的产品要检查某一质量特性必须进行破坏性试验。因此，在统计工作中常常使用一种从总体中抽取一部分个体进行测试和研究的方法，这一部分个体的全体就叫样本。
3. 个体（又称样本单位或样品）
个体是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。它可以是一个，也可以是由几个组成。
4. 抽样
从总体中抽取部分个体作为样本的活动称作抽样。为了使样本的质量特性数据具有总体代表性，通常采取随机抽样的方法。
质量管理中常用的统计方法有分层法、调查表法、散布图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法等（廖明菊，2013），通常称为质量管理的7种工具。这7种方法相互结合，灵活运用，可以有效地服务于控制和提高产品质量。
统计学方法的使用为采取正确的决策提供了一定的基础，下面对食品加工质量控制中所使用的主要测量手段和分析方法进行阐述和讨论。
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