食品质量控制措施的最佳组合方案

实施食品质量控制的其中一项重要工作内容就是食品质量控制措施的组合，涉及从农田到餐桌整个食品供应链中的每个环节。首先，针对食品供应链中每一环节，进行危害分析，确定各环节中影响食品质量的因素，如影响食品安全的生物危害、化学危害、物理危害和影响食品口感、风味、质构、贮藏稳定性等质量属性的质量危害。然后，对这些危害采取一系列针对性的控制措施，具体包括针对卫生和生产环境的控制（如ISO 22000：2018中所阐述的前提方案与操作性前提方案）、对食品安全危害的控制（如HACCP计划）、对生产工艺过程的技术控制（标准操作规程，standard operation procedure，SOP）以及保证食品具备色、香、味、形等感官质量的控制措施。因此，食品质量控制是包含食品卫生、食品安全、食品营养、食品感官质量等一系列质量控制措施的组合。

（一）加强卫生和生产环境的控制

加强环境的卫生控制主要包括两大方面：生产环境的卫生控制和生产人员的卫生控制。

1. 生产环境的卫生控制

（1）环境卫生控制 老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌。因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。

（2）生产用水（冰）的卫生控制 必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的指标要求。水产品加工过程使用的海水必须符合GB 3097—1997《海水水质标准》。

（3）对原、辅料进行卫生控制 分析可能存在的危害，制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，是由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。

（4）防止交叉污染 在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。加工过程使用的工器具、与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序、不同用途的器具用不同的颜色加以区别，以免混用。

（5）车间、设备及工器具的卫生控制 严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。

（6）贮存与运输卫生控制 定期对贮存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。

2. 人员的卫生控制

（1）出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查，必要时还要作临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。

（2）加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段的工作人员，要戴口罩。为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统一发放。

（3）工作前要进行认真的洗手、消毒。(https://www.xing528.com)

（二）加强食品安全危害的控制

食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础（严文慧等，2014）。因此，食品的安全性，与人们日常生活密切相关，已成为社会共同关注的热点问题。它不仅关系到人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展。然而，传统食品生产管理方法依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）、依赖于对成品随机抽样后的检验、依赖于对既成事实的反应性（reactivity），所以也难于保证生产出安全的食品。因此，加强食品安全危害的控制是食品质量控制的一项重要内容。

首先，进行危害分析。危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。①食品安全组应收集、更新和维护初步信息。包括但不限于：组织的产品、过程、客户要求；食品安全管理体系有关的食品安全危害。②基于以上初步信息进行危害分析，食品安全组可以确定需要控制的危害。控制程度应确保食品安全。如适当，应采用多种控制措施的组合。③组织应针对各种已确定食品安全危害，进行危害评估，以确定其是否严重妨碍或降低了可接受水平。④基于危害评估，组织应选择适当的控制措施或控制措施组合，能够预防已确定的重大食品安全危害，或将其降低至规定的可接受水平。

其次，控制措施确认和控制措施组合。食品安全组应确认所选控制措施能够达到其指定预期控制食品安全危害的程度；当确认研究结果显示控制无效时，食品安全组应修订并重新评估控制措施和/或控制措施组合。食品安全组应维护控制措施的确认方法以及证明控制措施能够达到预期结果的证据，作为成文信息。

然后，组织应建立、实施和维护一套危害控制计划，危害控制计划应作为成文信息予以维护，并应包括关键控制点处或操作前提方案中各控制措施的以下信息：①将在关键控制点控制或通过操作前提方案控制的食品安全危害；②关键控制点处的关键限值或操作前提方案的行动标准；③监视程序；④关键限值或行动标准不达标时将采取的纠正和纠正措施；⑤职责和权限；⑥监视记录。

最后，实施危害控制计划。危害控制计划应予以实施和维护，且相关证明应作为成文信息予以保留。

（三）加强生产工艺过程的技术控制

质量控制以技术为基础。生产活动的质量控制的目的是以期望的方式运行的过程（图4-2）。公司通过使用统计技术测量过程输出来实现这一点。如果结果可以接受，则不需要采取进一步行动；如果结果不可接受，则需要采取纠正措施。生产控制涉及验收抽样程序。此外，越来越多的公司强调设计过程中的质量，从而大大减少了对最终产品的检查需求。事实上，现在的注意力转向该过程的控制，称为（统计）过程控制。在过程控制中，前馈机制是优于反馈控制。前馈系统可以防止瑕疵和变动。事实上，在应用过程控制时，进行产品检查仍旧是必要的，但检查的目的旨在验证过程是否是在符合标准要求的条件下运行。

图4-2 生产过程控制

生产计划通常不被认为是质量控制活动。然而，应该注意的是，它对质量性能有很大的影响。生产计划将有关设备（可用性、质量性能和成本）和客户订单（包括产品规格）的信息合并到生产日程中。当成本和交货时间导致生产计划因为时间压力而不可能满足质量标准时，产品质量中的许多问题会涉及生产计划。

因此，需要通过制定标准操作规范，分析生产过程中的质量数据，采取技术控制和组织管理措施，使生产全过程都处于控制之中，即使有变化也在可接受的范围之内。我国食品标准按作用范围分类可分为：技术标准，指对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准（刘好等，2005），具体形式可以是标准、技术规范、规程等文件以及标准样品实物；管理标准，指对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准（宋祚锟，2004），如ISO 9000质量管理体系、ISO 14000族国际环境管理体系等管理体系标准、管理程序标准及定额标准及期量标准；工作标准，为实现整个工作过程的协调，提高工作质量和效率，对工作岗位所制定的标准。

目前，在食品供应链中广泛应用的国际标准有：质量管理体系ISO 9000族标准、危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品安全管理体系（ISO 22000）、食品安全体系认证（FSSC 22000）、食品安全与质量认证（SQF）、国际食品标准（IFS）、食品安全全球标准（BRCGS）、环境管理体系（ISO 14001）、职业健康安全管理体系（ISO 45001）等。

但是，近20年来，食品行业将主要精力都放在危害分析与关键控制点（HACCP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）以及其它操作性前提方案（OP RP）的控制结果方面，而忽略了控制措施的组合和与质量管理的结合。因此，我们必须认识到：食品质量管理既包括对质量控制过程的管理，又包括对食品质量管理体系的管理。特别是在食品质量管理体系中，对人员的管理，不但要有制度，而且应该纳入柔性管理的方法，如人文关怀、个人素养培训、压力疏导、企业文化建设等。