（一）控制的定义和分类
1. 控制的定义
在管理学中，控制是对员工的活动进行监督，以判定组织是否正朝着既定的目标健康地向前发展，并在必要的时候及时采取纠正措施，以便实时纠正错误，并防止重犯的管理行为（许亚东，2010）。
2. 控制的分类
在实际管理过程中，按照不同的标准，控制可分成多种类型。
（1）按照业务范围 控制分为生产控制、质量控制、成本控制和资金控制等。
（2）按照控制对象的全面性 控制分为局部控制和全面控制。
（3）按照控制过程中所处的位置 控制分为事前控制、事中控制和事后控制。事前控制指在行动之前对可能发生的情况进行预测并提前做好准备的控制形式，是组织在一项活动正式开始之前所进行的管理上的努力。它主要是对活动最终产出的确定和对资源投入的控制，其重点是防止组织所使用的资源在质和量上产生偏差。事中控制，属于过程控制或现场控制，即在执行计划的活动过程中，管理者在现场对正在进行的活动始终给予指导和监督，以保证活动按规定的政策、程序和方法进行。事后控制发生在行动或任务结束之后，经过与目标对照，查找偏差并实施矫正的控制行为。这是历史最悠久的控制类型，传统的控制方法几乎都属于此类。
（4）按照控制目的 控制可分为预防性控制和纠正性控制。预防性控制是为了避免产生错误和尽量减少之后的纠正活动，防止资金、时间和其它资源的浪费而采取的控制措施；纠正性控制常常是由于管理者没有预见到问题，在出现偏差时所采取的控制措施，使行为或活动返回到事先确定的或所希望的水平。
（5）按照实施控制的时间 控制可分为反馈控制与前馈控制。反馈控制指从组织活动进行过程中的信息反馈中发现偏差，通过分析原因，采取相应的措施纠正偏差。前馈控制又称指导将来的控制，即通过对情况的观察、规律的掌握、信息的分析和趋势的预测，预计未来可能发生的问题，在其未发生前就采取措施加以防止。因此，前馈控制就是预防性的事前控制。
上述各种不同类型的控制都有其不同的特点、功能与适应性。
（二）质量控制的定义
质量控制（quality control，QC）是质量管理的一部分，致力于满足质量要求（ISO 9001：2015）。所谓质量要求，通常是顾客、法律、法规、标准等方面所提出的质量要求，如食品的安全、营养与口感等方面的要求。具体而言，质量控制就是为达到规定的质量要求，在质量形成的全过程中，针对每一个环节所进行的一系列专业技术作业过程和质量管理过程的控制。对硬件类产品来说，专业技术过程是指产品实现所需要的设计、工艺、制造、检验等；质量管理过程是指管理职责、资源、测量分析、改进以及各种评审活动等。对服务类产品来说，专业技术作业过程是指具体的服务过程。
质量控制应贯穿于产品形成和体系运行的全过程，应确保质量过程和活动始终处于完全受控状态。为此，事先需制订质量控制计划，对受控状态做出安排，然后在实施中进行监视和测量，一旦发现问题就及时采取相应措施，恢复受控状态，消除引发问题的原因以防再次偏离受控状态。因此，质量控制的基础是过程控制，无论制造过程还是管理过程，都需要严格遵守操作程序和规范。控制好每个过程，特别是关键过程，是达到质量要求的保障。
（三）食品质量控制的原理(www.xing528.com)
食品链的每个环节中都存在着能直接或间接影响食品质量的因素，因此，食品质量的控制必须以食品链为基础，关注每一个环节以及影响各环节控制过程的人、工具和机器、材料、工艺方法、环境、测量手段等等，以实现食品产品的标准化生产，并确保食品符合标准的要求。根据现代质量管理学理论，食品质量控制的原理至少应包括下述内容。
1. 风险思维
基于风险的思维使组织能够在食品生产过程中进行预防和控制，在食品质量失控事件发生之前就采取针对性的预防控制措施可消除潜在风险，有效预防或降低不利事件的影响。
2. 过程控制
食品质量控制需采取P（策划）D（实施）C（检查）A（处置）循环，即过程方法，所有的控制措施首先应有科学的策划（P），其次应在策划的基础上实施（D），然后应对实施过程及其结果进行监测以保证控制措施按照策划的要求实施且有效（C），最后应对控制过程中发现的不符合进行纠正，对控制措施进行改进（A）。食品质量控制的管理过程就是PDCA的不断循环过程。
3. 相互沟通
食品质量控制需要实时进行有效的外部沟通和内部沟通。外部沟通指整个食品链中各组织间的沟通，如食品加工者，上游是初级食品生产者，下游是批发商。那么食品加工者就需要与初级食品生产者沟通，在初级食品生产过程中可能含有的食品质量问题是什么，在初级加工过程中已经将相关质量危害降低到什么程度，加工组织还需要采取哪些措施等；又如对于批发商，需要告知加工产品的保存方法、食用要求，以免产生食品质量问题。外部沟通，还包括组织与政府相关主管部门之间的沟通，以及时获得食品行业相关资讯。
内部沟通指组织的所有相关部门、人员之间就食品质量影响因素而建立的沟通管理，如质量管理人员将食品原料质量、食品生产现场监测结果与仓库、生产等部门的沟通。
4. 全员参与
所有员工都是组织之本，只有他们的充分参与，才能真正发挥他们的才干；食品质量是所有相关人员共同努力的结果，无论管理者，还是执行者，都需要为食品质量作出贡献，以保证生产出高质量的食品。
5. 持续改进
持续改进是组织的永恒目标。在食品质量控制与管理过程中，通过不断的 “PDCA”循环，最终实现食品质量的持续改进。本书第五章将专门阐述食品质量改进。
6. 体系管理
将组织中与食品质量控制与管理相关的各个过程及其组合和相互作用作为系统加以识别，并按照食品质量管理体系的要求进行系统控制和管理，将有助于实现食品质量目标。
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