用作业技术控制产品质量——质量控制实践浅析

1. 食品质量控制原理。

2. 食品质量的波动与控制。

3. 质量控制的工具和方法。

4. 食品链中关键质量控制过程。

质量控制（quality control）是为达到质量要求所采取的作业技术和活动（李娜等，2010）。“作业技术”包括专业技术和管理技术，也是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。(www.xing528.com)

质量控制是以技术为基础，保证质量是核心任务，其目的在于监视过程并排除质量环节所有阶段中导致不满意的原因，以取得最大经济效益，对于食品质量控制的目的还涵盖了经营者对人类健康和社会的一份基本责任（P. A. Luning，et al.，2005）。

在食品的加工和流通过程中，产品标准和生产工艺的设计一旦完成，就必须对整个食品生产过程进行全程控制。控制并不仅仅是监督的作用，还包括当操作不符合要求时应该及时采取的纠正措施。质量控制的主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，最终达到产品的标准要求。因此，有必要深入了解引起不同食品质量波动的原因，作为管理者和生产经营者首先必须对食品生产的工艺和理论有所掌握。因此，实施食品质量控制的最终目的是提高和稳定食品质量。如果生产过程不稳定或者质量波动较大，食品的质量就难以得到保证和提高。质量控制可以认为是食品生产全过程中保证食品生产质量的主要过程。质量控制是评估生产结果以及必要时采取纠正措施的连续性过程。一般认为质量控制是质量管理系统中的一部分，致力于操作技术和过程的实施，以达到产品最终质量要求，即在满足相关法律条款要求的同时由设计人员制定的标准规定的要求（刘淼，2012）。因此，关于食品质量的控制，主要讨论的是在加工和流通动态过程中对质量的控制。

食品质量控制，必须采取控制措施的组合，也要结合管理，才能将质量控制做到位。一方面，食品质量控制措施的组合，既包括针对卫生和生产环境的控制（前提方案与操作性前提方案），又包括对食品安全危害的控制（HACCP计划），还涉及生产工艺过程的技术控制，保证食品具备色、香、味、形等食品感官质量。另一方面，食品质量管理，既包括对质量控制过程的管理，又包括对食品质量管理体系的管理。而在食品质量管理体系中，对人员的管理，不但有制度，而且应该纳入柔性管理的方法，如人文关怀、个人素养培训、压力疏导、企业文化建设等。总之，有对原料和成品的管理、对过程的管理、对体系的管理。

因此，本章节主要围绕这两个方面进行介绍。首先，论述食品质量控制基础理论和措施。其次，讲述应用于实施质量控制的技术工具和方法，包括抽样、统计过程控制、质量分析和测试。再次，分别详述了食品链中关键质量控制过程，包括种植与养殖过程、原辅料采购与供应商（包材、添加剂）、生产过程、终产品、流通过程（冷链、仓储、零售或销售）和餐饮过程的质量控制。然后，介绍质量控制过程的管理，包括控制、经营绩效以及对控制过程的管理。最后，以安安和田田的对话作结，讲解食品生产者和食品经营者的责任，强调国家标准需认真研读。