评估产品特性的方法与技巧

产品特性的评估是从产品感官、营养和安全等方面评价产品设计是否合理、质量策划的运行结果是否符合质量目标和相关标准的关键方法和技术。

（一）感官评价技术

食品的感官检验，是一种最直接、快速，而且十分有效的检验方法。不仅能对其色、香、味、外观、组织状态、口感等感官嗜好性做出评价，对其它品质也可做出判断。有时该检验还可鉴别出精密仪器也难以检出的食品的轻微劣变。感官评价可以分为主观性实验和客观性实验两大类。主观性感官评价是请未经训练的消费者对产品进行偏好、比较及接受性实验。客观性感官评价是由经过专门训练的鉴评师按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。主观性实验主要用于市售产品，客观性实验主要用于原型或者中试产品的评审。所以，感官分析往往是食品分析的第一项内容。如果感官检验不合格，即可判定该产品不合格，不需再进行理化及卫生检验。国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标。在食品感官评价这门课程中，可系统学习食品感官评价的操作过程与方法。

（二）微生物预测模型(www.xing528.com)

食品微生物检测，是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合食品安全标准的检测方法。食品微生物检验主要测定细菌总数、大肠菌群、致病菌。此外，某些食品需检测霉菌、酵母菌，罐头食品还需检测商业无菌。通常，可引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病菌主要有：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌等。在食品微生物学理论与实验课程中，可系统学习相关理论与实验方法。此处必须强调的是，食品微生物检测结果反映了食品安全与卫生状态。因此，在监督抽检中，食品微生物指标不合格是 “一票否决”，不允许复检。微生物预测模型可以根据产品的特点，预测不同病原菌、腐败菌生长或产毒状况，从而了解产品质量的稳定性和安全性。也可以模拟不同加工工艺，判断在设定的工艺条件下，微生物残留及其相关风险。

（三）货架期预测模型

保质期实验要定期比较一系列感官指标、微生物指标和理化指标。当试样与控制样之间出现显著差异或超出预定范围，即可根据受试时间判定保质期是否达到预期的目标。保质期实验分为长期实验和加速实验两种。长期实验是将试样贮存在与市售产品相同环境条件下测试。而加速实验是将试样在人为设定的极端条件下加速陈化过程，尽快得到结果。加速实验常用于估计原型产品的保质期，而长期实验用于评定最终的投放市场产品的保质期。无论采用哪种预测模型，在检测过程中常需要食品分析、仪器分析等课程的基础知识，对食品中营养物、添加剂、有毒有害物质等进行检测、分析和评估。