食品质量属性及其关键影响因素

食品质量是由各种要素组成的，这些要素被称为食品所具有的特性（quality characteristic），不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的特性。为了控制和保证食品的质量，必须在知己知彼的基础之上建立食品质量控制与管理体系，因此，有必要充分、全面理解食品的质量特性以及影响这些特性的各种因素。本书将食品的质量特性分为安全、营养、感官、商品（如货架期、方便）等方面。

（一）食品的安全属性

食品的安全特性是最重要的食品质量特性，是不可突破的法律底线。《中华人民共和国食品安全法》指出：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。从这个角度来看，食品安全危害指的是可能污染食品的潜在危害源，包括食品链中所有生物性危害、化学性危害、物理性危害（图1-4）。食品安全风险评估要考虑的是：危害产生的可能性以及危害可能导致的后果。如果食品的安全风险被判断为可接受，那么这种食品可以认为是安全的。但是，食品中的各种潜在危害对消费者健康的影响可能具有不同的时间跨度，如过敏反应或食物中毒时间比较短而且有可能反应很剧烈，而一些可能引发癌症、心血管疾病等慢性危害的致病过程则需要较长的时间。这些慢性作用通常与长期接触某些食品中的化学物质有关。与此相关的详细知识，可参见食品安全教材或相关书籍。

图1-4 食品的安全属性

（二）食品的营养属性

不同人群对食品的营养要求不同，不同食品的营养价值也不同。关于食品营养属性的详细知识，可参见食品营养学（food nutrition），这是一门研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系以及如何提高食品营养价值的科学。本书从食品的功能出发，认为食品的营养特性主要体现在以下几个方面。

（1）食品中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、无机盐、膳食纤维等营养素。其中，微量营养素，如维生素、微量元素的种类和数量，包括有效性，对人体健康至关重要。

（2）食品中含有功能因子，如茶多酚、磷脂、花青素、番茄红素等，能通过激活酶的活性或其它途径，调节人体机能。这些功能因子可能是天然存在，也可能是添加到食品中的化合物。功能因子与营养素的关系是相辅相成的，共同维护人体健康和生命。消费者期望提供科学依据说明这些化合物对人体健康的改善效果，并且能在食品加工过程中将其保留住。

（3）食品具有饱腹感，这一特性包括影响食物终产物的生理进程，由摄入食物的物理化学性质引起，多个部位反馈给大脑（包括胃、近端小肠、远端小肠、结肠）。食品中的某些化学组成是影响饱腹感的因素之一。例如黄豆和小扁豆中存在的抗营养物质具有延缓吸收的作用，使食用者觉得很饱；食品中纤维素、蛋白质含量越高，就越有饱腹感，两餐间隔也就更长。这种食品特性越来越受肥胖人群的青睐。虽然食品安全依然是人们关注的焦点，但是人们更关注食品与健康之间的关系。

（三）食品的感官属性

对食品感官属性的认知，首先从食品的外观开始，如颜色、大小和形状、食品表面的质构、液体食品的澄清度、碳酸饮料的饱和度等；接着是食品中挥发性物质进入鼻腔所带来的气味所产生感觉，如香味、芳香等；然后是观察食品的浓度、黏度（流体对流动的阻抗能力，如葡萄酒挂壁的情况）、弹性、韧性、剪切性等质构；品尝食品滋味或味道，体会食品在口腔中破碎时所产生的声音频率和强度（如薯片破碎的声音）。食品感官属性的优劣就是由这一系列活动的总体感觉所确定的，食品的物理特征和化学组成决定了这些感官属性。恰到好处的感官指标对于食品可接受程度和长期购买率相当重要。

感官指标通过专业人士进行感官评定。例如眼睛、鼻子、舌头、耳朵等。关于这方面的知识和食品感官属性的更多细节，可参见食品感官评价教材或相关书籍。

外观和视觉是购买产品时重要的感官属性。在消费前它们对食品初始质量感知有很大的影响。大小、形状、光泽、表观缺陷是消费者购买食品时的判断依据，因此，是不可忽略的感官属性。

（四）食品的货架期、保质期、保存期

货架期是所有食品的重要质量属性，指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间。因此，货架期是一个时间段，在这个时间段内，食品的质量符合法律法规和标准的要求，能得到消费者认可。超过这个时间段，食品的质量不被认可的风险将大大增加。所以，食品的货架期通常是通过这个地区消费者的习惯、法律要求、所采用的工艺、贮存的方式等因素影响下的一个统计数据，是一个概率问题。

有许多因素可以影响食品的货架期，如表1-4所示为影响食用农产品/食品货架期的主要反应类型（微生物污染、化学及生物化学反应、物理变化、生理变化）及其导致的后果。

表1-4 影响食用农产品/食品货架期的主要反应类型

食物中微生物的作用会导致食品的腐败，产生不可接受的感官特征，包括丧失质构、形成异味、异色。在有些情况下，食品会滋生致病菌，且能在察觉到感官特征变化之前，食品已经变得不安全。(www.xing528.com)

限制产品货架期的典型化学反应是非酶褐变和氧化反应。非酶褐变（美拉德反应）引起的主要变化是外观的变化以及由于必需氨基酸的丧失而造成营养价值的下降；氧化反应，尤其是脂肪的自动氧化会改变风味。通常，化学变化发生在农产品/食品的加工和贮藏过程中。当然，非酶褐变有时候也会带来有益的特性，如面包和炸肉制品表面的褐变。

生物化学反应主要指酶促反应。通常，酶与其底物在亚细胞或组织水平上是被分隔开的。因此，如果植物或动物组织的完整性被破坏，就会导致酶与底物的作用，即酶促反应的发生。例如，新鲜水果切开后会引发几个酶促反应，即酚酶的褐变反应、脂肪氧合酶的异味反应。

物理变化通常是由于在收获、加工和销售过程中对农产品/食品的不良操作而引起的。例如在收获和采购、贮藏处理中，造成的水果损伤更容易引起腐败；在销售过程中，对加工产品的不良操作可能导致产品破裂或压碎；在贮藏过程中，温度和湿度的波动可能导致高湿产品的干燥、干燥产品的吸水甚至相的变化。同时，乳状液的破裂和相的分离都是造成不良产品特性的典型物理作用。

生理反应通常发生在水果和蔬菜的采后贮藏中，且与贮藏条件紧密相关。如产品采摘后仍发生一些生理反应，将导致成熟、发芽、产生褐变等后果。

为了控制食品质量，了解并控制这些影响食品感官和货架期的因素非常重要。

食品加工企业在确定货架期的时候一般会对食品进行加速实验、常温保存实验等来验证食品的货架期。同时也会考虑物流、贮存环境、同类产品货架期等因素对自身货架期的影响。由于食品的多样性和地区的多样性，很难制定货架期标准，所以货架期体现了食品企业的社会责任感，以及其对自身产品的自信。

食品的保质期是一个最通常的说法，指产品的最佳食用期，指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。各种食品的保质期是不同的，且与包装密切相关。如食用油的保质期通常是18个月，但这是以包装未开封为前提的，如果开封，食用油的保质期会相应缩短，通常最好3个月内食用完；新鲜乳品冷藏保质期通常是7天，如果暴露在常温下，几小时就会腐败变质；乳粉类食品，如果用马口铁罐装密封充氮包装为24个月，非充氮包装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为6个月；米面的保质期常温下是6～12个月，与贮藏环境有关，如果在北方，只要不放在高温潮湿的地方，贮藏条件也正常，可以延长到24个月。但米面一旦发霉，绝不可食用。

食品的保存期是推荐的最终食用期，也可以理解为有效期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，食品质量（品质）可能发生变化，甚至产生大量致病细菌，如果食用，就有可能导致食物中毒和急性传染病。因此，过了保存期的食物，必须做丢弃处理。总之，保质期保证的是在标注时间内产品的质量是最佳的，超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但超过了保存期的食品，质量会发生变化，因此不能再食用，更不能用以出售。

综上可知，食品的保存期最长，保质期次之，货架期则最短，一般在到保质期前一个月就要下架。

食品标签通用标准（GB 7718—1994）5. 5. 1条款规定：必须标明食品的生产日期、保质期或/和保存期。生产日期的标注顺序为年、月、日；保质期或保存期的标明方法：① “最好在……之前食用”，或 “最好在……之前饮用”（用于保质期）；“……之前食用最佳”，或 “……之前饮用最佳”（用于保质期）；“……之前食用”，或 “……之前饮用”（用于保存期）。② “保质期至……”；“保存期至……”；“保质期……个月”；“保存期……个月”。5. 5. 2条款规定：如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法。

最新版本《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）中，只提及食品的保质期（2.5条款），其定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。同时，明确要求清晰标示预包装食品的生产日期和保质期（4. 1. 7. 1）。

在美国，食品包装上的日期细分为四种，一般会根据食物的性质来标明。第一种是销售截止日期，所有食品的外包装箱上都必须标明销售截止日期，即商场只能在这个日期之前销售这些食品。第二种是最佳口味期，指的是食品味道或者质量的最佳时间。通常越接近生产日期，食物就越新鲜，营养流失越少，口感也更好。第三种是国内常见的食用期，也就是食物的最后食用日期。这个日期是由生产厂家、包装商和销售商共同决定的，要根据产品原料、运输和贮存条件来决定。一般这个日期是各种日期中最长的，超过这个日期就必须销毁了。第四种是食物的封箱包装日期，以便出现问题时进行追究。

（五）食品的方便性

对于消费者来说，食品的方便性就是能够轻松地使用或消费产品，这也归为食品的质量属性。食品的方便性可在制备、组成、包装和食用方式等方面体现。方便食品可被定义为：与使用原材料和单个组分相比，消费者购买、制备和消费一餐所需要的体力、精力和金钱代价较低的食品。方便食品消费量的增加与家庭人口的减少、对家务活兴趣的降低、妇女就业程度的提高以及社会福利的增长等因素有关。方便食品的范围从切片净菜到仅需加热即可的即食便餐等。越来越多的食品企业投入精力开发能方便快速制备，同时又具有良好感官和营养性质的即食食品。

（六）食品的包装

食品包装的基本功能是隔离环境并保护产品。因此，包装在保护原材料、新鲜农产品和加工食品的质量属性中起着重要的作用。包装不但可以创造便利，而且是一个重要的营销工具，是影响消费者感知质量的外在因素。虽然包装不一定与产品的理化性质直接相关，但是它提供了一个和消费者沟通并且影响消费者购买的渠道。食品包装所产生的视觉效果不但给消费者带来身心的愉悦，而且容易引起消费者的关注，让消费者对被包装的产品产生美好的期望，从而导致冲动购买行为。因此，不能忽视包装在产品展示中的重要作用，因为包装设计能促进产品包装信息与消费者的交流，从而影响消费者对产品的选择。

名牌产品往往拥有良好的品牌形象，因此对感官质量也有较大影响。例如一个研究表明，相较于没有标签的可乐，参与者表现出对有标签可乐的偏爱。因此，他们得出结论：对于一个特定可乐原有的偏好并不是真的基于味道，而是与在先前获得的感知形象有关。所以，品牌也会影响感知质量。