食品质量形成的螺旋式上升运动过程

以食品制造环节为例阐述食品质量形成过程。食品质量是食品加工全过程的结果，它有一个从生产、形成到实现的过程。在这一过程中，每一个环节都直接或间接地影响到食品的质量，这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职能中。美国质量管理专家朱兰把质量形成过程中的各质量职能按逻辑顺序串联起来，形成一条呈螺旋式上升的曲线。如图1-3所示，曲线反映质量职能遵循事件发生相对不变的次序，揭示了质量形成的客观规律，通常称为 “朱兰质量螺旋”（quality spiral）曲线。

图1-3 质量的形成过程：朱兰质量螺旋曲线

从朱兰质量螺旋曲线分析可知如下内容。

（1）食品质量形成全过程包括13个环节（质量职能），即市场研究、产品计划、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表配置、生产、工序控制、检验、测试、销售和售后服务。

（2）食品质量的形成和发展是循序渐进的螺旋式上升运动过程。13个环节构成一轮循环，每经过一轮循环，食品质量就有所提高。在一轮又一轮的循环中，食品质量在原有基础上有所改进、有所突破，永无止境。(www.xing528.com)

（3）作为一个食品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必须对质量形成过程进行计划、组织和控制。

（4）质量系统是一个开放系统，与外部环境有密切联系。这种联系有直接的（质量螺旋中箭头所指处），也有间接的。所以，食品质量的形成和改进并不只是企业内部行为的结果。质量管理是一项社会系统工程，需要考虑各种外部因素的影响。如原料的采购与质量控制。

（5）食品质量形成过程的每一个环节都依靠人去完成，人的素质及对人的管理是过程质量及工作质量的基本保证。所以，人是食品质量形成全过程中最重要、最具有能动性的因素。现代质量管理十分重视人的因素，强调以人为主体的管理，其理论根源正在于此。