食品质量的定义及要求解析

食品的质量问题始终是一个特殊的问题。一方面，人类必须每天消耗食品以满足新陈代谢和健康的需要，因此，食品是人类赖以生存的物质基础，命之所系，直接或间接地影响到人们的健康和幸福；另一方面，随着农业投入品的大规模、大范围、甚至超剂量和超范围的使用，随着环境污染物在食品链中的传递和积累，随着生物技术（如转基因农产品）在农产品和食品领域中的应用，随着食品加工规模化、集约化进程的加快，随着世界范围内食品流通方式变化和流通范围的扩展，随着食品销售和消费方式变化（如寻求更新鲜的食品），种种因素促使食品质量的管理和保障成为一个极其复杂的综合性问题。

传统意义上的食品质量主要着眼于食品的色、香、味、形态、质构和食品的组成，现在，食品质量的概念已经扩展到食品的安全和营养等方面。那么如何定义食品质量呢？GB/T 15091—1994《食品工业基本术语》中，食品质量的定义为，“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣”。它不仅包括食品的外观、品质、规格、数量、包装，同时也包括食品安全。食品的总特征和特性在食品标准中都有具体体现，如感官特征、理化指标和微生物指标等。因此，食品质量的定义与ISO标准中质量的定义基本上是一致的，我们也可以采用普遍接受的质量定义，将食品的质量定义为：食品的一组固有特性满足要求的程度。这里所说的要求是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“明示的”可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求；“通常隐含的”是指消费者的需求或期望是不言而喻的，如食品必须保证食用者的安全，不能造成对人体的危害。“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。要求往往随时间而变化，与科学技术的不断进步有着密切的关系；要求可转化成具有具体指标的特性，如与时俱进的食品安全标准。在上文质量的定义中，也进行了较为详细的阐述。(www.xing528.com)

食品质量的要求可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力；食品的营养性是指食品对人体所必需的各种营养物质、矿物元素的保障能力；食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力；任何食品都具有其特定的可食用性；食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。