食品链及其质量控制管理简述

（一）食物与食品

食物与食品是经常等同或相通的。但在许多场合二者又有所区别。

食物，从字面上分析，是指可供人类食用或具有可食性的物质的统称。从生物学意义上看，是指为人体等具有新陈代谢功能的生命体提供营养物质和能源的物体总称。简而言之，食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。人类的食物主要来源于自然界中各种可以直接或间接食用的自然资源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动物、植物和微生物。现代社会食物的主要来源是从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得，即来源于农、林、牧副、渔或大农业的产品。

早期人类饮食的方式主要是生食，但在长期的进化中，除一些食物如水果、蔬菜等，可直接食用外，对于粮食、肉类等食物人类学会了烧、烤、煮等处理后才食用。到了现代，人类更加懂得并有目的地对食物进行相应的处理，这些处理包括对原料进行挑拣、清洗或进行加热、脱水、调味、配制等加工，经过这些处理后就得到相应的产品，或称为成品，这种产品既可以满足消费者的饮食需求，又可以使食物便于贮藏而不易腐败变质。食物经过不同的复配和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称食品。因此，广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食用的物质。狭义的食品，我们可以理解为：经过加工后的满足消费者营养、感官、保健功能等需求的商品。

《中华人民共和国食品安全法》指出，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。因此，食品的定义不但包含了食物和食品，还包含了具备养生保健功能且毒副作用极小的中药材。“按照传统既是食品又是药品的物品”的条文规定，确立了药食同源物品的法律地位，明确了药食同源物品的基本含义，为药食同源产业的发展提供了重要依据。

在《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（ISO 22000：2018）标准中，食品的定义是：任何用于消费的物质（配料），无论是加工的、半加工的还是未加工的，包括饮料、口香糖和生产、准备或处理 “食品”过程中使用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或仅用作药物的物质（配料）。食品供人类和动物食用，包括饲料和动物食品；饲料供饲养产肉动物；动物食品专供非产肉动物（如宠物）食用。

（二）农产品与食用农产品

农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品（《中华人民共和国农产品质量安全法》第二条）。农业活动，指传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等现代农业活动。

食用农产品指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品（《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第五十七条）。植物、动物、微生物及其产品，指在农业活动中直接获得的，以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品。(www.xing528.com)

由于食用农产品所特有的自然属性，使其具有不同于其它食品的特点，消费者在购买时应对产品进行外观的基本辨识，购买后需经挑拣、清洗或加热等再加工处理后方可食用。因此，凡是通过挑拣、清洗等方式，能够有效剔除不可食用部分，保证食用安全的食用农产品，像果蔬类产品带泥、带沙、带虫、部分枯败等和水产品带水、带泥、带沙等，均不属于腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。

（三）食品供应链

供应链的概念是从扩大的生产（extended production）概念发展而来，对供应链的定义为：供应链是围绕核心企业，从配套零件开始到制成中间产品及最终产品、最后由销售网络把产品送到消费者手中的一个由供应商、制造商、分销商直到最终用户所连成的整体功能网链结构。

食品供应链，简称食品链，这是一条特殊的供应链，包括产前种子、饲料等生产资料的供应环节（种子、饲料供应商），产中种植、养殖及生产环节（农户或生产企业），产后分级、包装、加工、贮藏、销售环节以及最终的消费环节（餐饮）。ISO 22000：2018中将食品链定义为：从初级生产到消费，包含一系列涉及食品、产品原料及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理的有序环节；包括饲料和动物食品生产、与食品或原材料接触的材料的生产、服务提供者以及服务提供商（ISO 22000：2018）。

根据《国民经济行业分类》（GB/T 4754—2017），食品链始端涉及农业、林业、畜牧业、渔业及相关辅助性活动，与生态环境息息相关；食品链中端涉及农副食品加工业、食品制造业以及酒、饮料和精制茶制造业，与其它相关工业制造和原辅料的生产密切相关；食品链末端涉及批发和零售业、交通运输和仓储业、餐饮业，与经济发展水平、人员素质等因素相关。

从食品质量控制与管理的角度来讲，每一个食品及相关企业都是食品链中的一个环节，承担着保障该环节食品质量与安全的责任和义务。由于食品链是由供应商、生产者、消费者等构成的复杂网络，存在纵横交错的复杂关系（图1-2）。因此，在实施食品质量控制与管理时，常常需要根据其在食品链上所处的位置，将关注点或控制点扩展到整个食品链的前端与后端，即必须既要关注企业的供应商以及供应商的供应商，又要关注企业的直接客户（批发和零售商）和供应链上的次级客户（零售商）。

图1-2 食品供应链